& Nr. 54 (1687)
от 19 марта
2001 года
«Бизнес & Балтия»
В номере
 
Издания
 
Календарь
<< Март, 2001 >>
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
 
GISMETEO.RU:погода в г. Рига





www.eursa.org

smi.ru

Российский Деловой Портал 'Альянс Медиа'



Кулинарная безопасность в Европе

ак жить — если в Европе дымятся несъедобные коровье-свинячьи барбекю, а в Америке скот и птица перекормлены гормонами? Как продвигать собственную кухню? И что значит здоровое питание? На эти вопросы охотно ответили гости Риги, повара международного класса.

 Катеpина БОРЩОВА

С.-О.ЛАРССОН, Г.ЗДЕНБ, М.КУРКОВСКИ, М.ВИДОМСКИ готовятся судить на конкурсе поваров.

На выставку HoReCa в "Сконто-халле", как уже сообщала, прибыли иностранные шеф-повара: президент Шведской ассоциации поваров Свен-Оке Ларссон, президент Польской ассоциации поваров и кондитеров Марек Видомски, шеф-повар из Закопане Мачей Курковски и еще один польский повар, член Французской национальной кулинарной академии Гжегож Зденб (в беседе не участвовал по причине невладения английским).

Опыт Швеции и Польши особенно для нас интересен, потому что одни, шведы, — народ северный, и вскормлены на тяжелой крестьянской пище, как и мы. А поляки, опять же как и мы, вкусили нивелирующей социалистической кулинарии, почти сгубившей национальные кухни.

Региональная, но легкая

Вот шведы, например, за 20 лет добились того, что их довольно невзрачная кухня вызвала интерес в мире, так что уже существует гастрономический туризм — в Швецию приезжают вкусно поесть. Одним из застрельщиков кулинарного бума стал С.-О.Ларссон. "Когда я был молодым шефом в 1965 году, в Швеции было всего 7 кулинарных школ, — вспоминает он, — а сегодня их 130! У нас ведь на 8 миллионов населения 15 тысяч молодых людей, которые хотят стать и учатся на поваров". И эти молодые амбициозные повара знамениты в стране, как рок-звезды.

Что же сделали шведы? Оценив необходимость нового, более здорового, подхода к еде, они свою пищу сделали более яркой на вид и легкой, нежирной, заменив, например, сметану йогуртом. Так, они реформировали национальное блюдо Raggmunk, пирог из тертой сырой картошки, превратив его в несколько хрустящих блинчиков с разными добавками (оно популярно и в рижских ресторанах).

Тут к разговору подключаются поляки. "И мы ищем разнообразие вкуса, — сказал М.Видомски. — Вместо одной огромной порции подаем несколько маленьких — 5-6". Поляки, конечно, не смогли еще так продвинуться, как шведы, но прогрессируют быстрее нас: "Сначала мы любили фаст фуд, гамбургеры и пр., восточную кухню, мороженую кулинарию типа пиццы. А что теперь? Теперь мы возвращаемся к своей региональной кухне — делаем старую кухню в новой презентации".

Но приучить людей не так легко. "Клиент уже забыл вкус настоящего борща, — рассказывает М.Курковски. — Я делаю суп с нуля, все готовлю сам, а люди привыкли к порошковым супам, которые кажутся им более натуральными. Обидно".

За здоровье

Игнорировать стремление к здоровой еде нельзя. "Сегодняшние молодые люди, — говорит С.-О.Ларссон, — следят за собой, ходят в спортзал. И если ты тратишь час-два на то, чтобы быть в форме, ты не захочешь это испортить, поглощая неправильную пищу".

И, наконец, мои собеседники переходят к тому, что сегодня пугает всех. К тому, что благодаря глобализации экономики все мы ходим под знаком болезни Крейцфельда-Якоба, иначе — "коровьего бешенства". И дело не только в мясе. В Польше, например, запретили желатин (делается из коровьих костей, где зараза и гнездится) и пользуются дорогим агар-агаром (добывается из водорослей), хотя хорошие кондитеры использовали его всегда. Как заметил М.Видомски, "кто хорошо относится к потребителю, тот использует только качественные продукты".

Глобализация — проблема, считает С.-О.Ларссон: "Когда создавался Евросоюз, все думали, что будет одна большая страна. Но сегодня мы более шведы, чем раньше. Мы покупаем шведские мобильники, машины, мясо. Это обратная сторона интеграции".

Но заметьте, речь не о национальных амбициях, а о той же безопасности. "Для потребителя все более важно знать, откуда мясо, где производилось, как жила корова, — продолжает г-н Ларссон. — В Швеции животных хорошо кормят, с ними хорошо обращаются. У нас импорта почти нет, нет коровьего бешенства, сальмонеллы, у нас не кормят гормонами. И я считаю, что на всем должны быть ярлыки с адресом фермера, с его телефонным номером".

Нужна школа

Мы поинтересовались мнением гостей о наших поварах, участвовавших в конкурсе. Они, конечно, попытались отделаться вежливыми отговорками, однако все же раскололись. Нашим поварам, по мнению экспертов, не хватает школы, умения работать с продуктами: они плохо разделывают продукты, переваривают овощи и рыбу, недостаточно солят блюда, считая, видимо, это хорошим тоном. (Последнее замечание корр. выслушала с огромным удовлетворением, поскольку может назвать всего лишь пару-тройку рижских ресторанов, в которых пища нормально посолена, и все они руководятся иностранцами.) Так что без классики — никуда.

Поэтому отрадно, что победитель конкурса поваров поедет учиться в Лион, кулинарную Мекку Франции.

Комментарий редактору | Распечатать | В "портфель" | Послать
Оцените статью

 
 
 
  
О нас | Редакция | Реклама главная | Карта сайта

Copyright © 2003, "Бизнес&Балтия", Developed by Front.lv
Копирование и распространение любых материалов, размещенных на сайте,
без письменного разрешения редакции запрещено.
При ретранслировании материалов обязательна гиперссылка на источник www.bb.lv