Как правильно хранить овощи и консервы

В правильно сооружённом и подготовленном хранилище обычно поддерживаются постоянная температура и влажность. Это важно для овощей, которые после уборки переходят в состояние вынужденного покоя, у них прекращается рост и сильно замедляются физиологические процессы, интенсивность дыхания существенно снижается. При температуре, близкой к 0°C, овощи переходят к глубокому органическому покою. За условиями хранения обязательно нужно следить. Повесьте в подвале психрометр для определения влажности и температуры воздуха. Регулярно проверяйте показания прибора. Вас должно насторожить образование капель конденсата на поверхности потолка, стен и на верхнем слое овощей, обычно это первый признак переохлаждения в подвале или погребе.

Оптимальный режим хранения большинства овощей — температура от 0° до +2°C, при её повышении сокращается период покоя у картофеля и овощей, ускоряется дыхание клубней и корнеплодов, что вызывает потерю массы, при +5°...+7°C активнее развиваются возбудители болезней, может начаться гниение. Предотвратить повышение температуры можно, если в оттепели проветривать помещение, держать вентиляционные отверстия открытыми, а с наступлением холодов прикрывать их, изредка вентилируя подвал. Длительное содержание картофеля при температуре ниже +2°C, и особенно в условиях, близких к 0°C, приводит к появлению физиологического заболевания, отмирают ткани сердцевины клубня, картофель становится сладким. При температуре ниже 0°C подмерзают кочаны капусты, у них отмирают и темнеют внутренние листья из-за задержки поступления воздуха. В случае приближения морозов закройте в хранилище форточки и люки, прикройте овощи соломой, мешковиной, ветошью или стружкой, которая легко пропускает воздух. Избежать промерзания погреба поможет дополнительное утепление двери и стен мешковиной или специальным утеплителем.

Оптимальная относительная влажность воздуха в хранилище для большинства овощей (картофель, лук, корнеплоды с грубой кожурой) — 90–95%. Чувствительные виды (морковь, яблоки) требуют более высокой влажности (96–98%). При избыточной влажности, застое воздуха ухудшаются условия хранения, овощи отпотевают. Здоровые клубни, корнеплоды, луковицы несут на себе многочисленные споры, которые замерли в ожидании благоприятных условий для своего развития. Влажность и высокая температура стимулируют размножение болезнетворных грибов и бактерий. Пониженные температуры, близкие к 0°C, не могут уничтожить патогены, но задерживают их развитие. В сухом воздухе усиливается испарение влаги, при температуре выше +4°C овощи подвядают. Потери влаги уменьшаются, если обернуть кочаны капусты в плотную бумагу. Корнеплоды с тонкой кожурой, например морковь, лучше сохраняются в толстых, неплотно завязанных мешках из плёнки с отверстиями для воздухообмена, в полиэтиленовых бочках с крышками или в песке.

Обычно проблемой становится излишняя влажность в хранилище. Используйте для её устранения подручные вещества, которые хорошо впитывают влагу: например, поможет поваренная соль. Установите в разных местах погреба ёмкости с солью. Когда она станет мокрой, заменяйте её на сухую. Древесный уголь тоже подойдёт вместо соли. Рассыпьте по полу толстым слоем древесные опилки. После того как они станут влажными, замените их, если можете, или высушите и используйте повторно. Высокой гигроскопичностью обладает сухой хлорид кальция: 1 кг этого вещества способен впитать 1,5 л воды. Однако будьте осторожны: сухие кристаллы препарата при попадании на кожу могут вызвать раздражение. Силикагель обладает высокой способностью поглощать влагу, наполнитель для кошачьего туалета, который делают из силикагеля, также подойдёт для стабилизации влажности.

Самый экономный способ осушения воздуха в погребе — использовать обычные картонные коробки. Расставьте их в помещении или раскройте их и разложите на полу, меняйте по мере намокания.

Если вы держите консервы в подвале с повышенной влажностью воздуха, то в первую очередь пострадают крышки. Особенно чувствительны некачественные крышки, которые покрыты слишком тонким слоем защитного лака и эмали, они быстро покрываются ржавчиной, отчего может пострадать и продукция. Можно защитить крышки слоем силиконовой смазки, техническим вазелином, промасленной бумагой. Не стоит лишь использовать любое пищевое растительное масло — оно привлечёт в хранилище мышей. Легко обмотать банки двумя слоями пищевой плёнки. Если банок не очень много, то для их защиты подойдут пластиковые бутылки объёмом 1,5 л. Обрежьте их на высоте около 5 см, накройте банки перевёрнутыми донышками как колпачками.