Сеньор помидор: испытанные способы заготовки на зиму

И свежие помидоры превращаются...

Помидор – тот овощ, который можно сохранить практически в любом виде: высушить, завялить, заморозить, сделать из него сок, пюре, пасту, варенье, засолить и замариновать как отдельно, так и с другими овощами. Количество разных вариантов ограничивается только лишь фантазией, а она у хозяек, к радости, безгранична.

К зиме сегодняшние свежие помидоры могут стать:

Сушеные (вяленые)

Вяленые томаты имеют замечательный вкус, а если их еще обработать любимыми специями, может получиться кулинарный шедевр!

Для сушки годятся некрупные плоды «мясистых» сортов, содержащих мало сока. Идеальный вариант – сливовидные сорта: у них обычно минимум сока и семян. Для сушки нужно нарезать плоды вдоль или поперек небольшими кольцами или вдоль четвертинками. Кожицу удалять не надо.

Сушить помидоры можно двумя способами:

* на открытом воздухе, на солнце

Для естественной сушки выложить ломтики на неметаллическую поверхность, посыпать крупной солью, чтобы равномерно пропитать всю поверхность. Если есть насекомые, прикрыть от них марлей. Переворачивать несколько раз в день до полного провяливания. Процесс естественной сушки длится от 5 до 10 дней (в зависимости от условий);

* в духовке

Приготовленные ломтики посолить, добавить при желании специи, выложить на противень на пергаментную бумагу разрезом вверх, поставить в разогретую духовку и сушить при температуре не выше +80°C примерно 5–12 часов, переворачивая время от времени и доводя до состояния вяления (не пересушивая).

Хранят вяленые помидоры в стеклянной таре в холодильнике, залив оливковым или подсолнечным маслом и добавив специй по вкусу. Срок хранения – от 6 до 9 месяцев. Увеличить его можно, заморозив готовые ломтики, тогда они не потеряют своих свойств год и даже больше.

СОВЕТ: сильно высушенные заготовки можно хранить в бумажных пакетах – тогда перед употреблением их нужно будет замочить в воде на полчаса.

Замороженные

Помидоры прекрасно себя ведут в заморозке и при размораживании сохраняют цвет, вкус и запах. Можно использовать два способа заморозки:

* ломтиками

Наиболее простой способ – достаточно порезать помидоры на 2–4 части и, разложив на пластиковый поднос или доску, поместить в морозильную камеру. Когда ломтики заморозятся, сложить их в пакеты или любую удобную тару. Такие помидоры – прекрасный полуфабрикат для зимних блюд, прекрасно хранятся в морозильнике;

* томатными фигурками

Если, очистив от кожицы, помидоры пропустить через блендер, полученная гомогенная масса станет прекрасным материалом для изготовления замороженных фигурных полуфабрикатов – в зависимости от формочек, которые есть у вас под руками. Такие «таблеточки» зимой удобно использовать для борщевых заправок, соусов и подливок.

Маринованные

Маринованные помидоры – классика застолья, любимая закуска и традиционное дополнение к любым блюдам как праздничного, так и повседневного домашнего стола. Секреты маринадов передаются в семьях из поколения в поколение, и в кругу друзей и коллег всегда известно, у кого получаются самые вкусные и красивые помидоры.

Один из таких рецептов:

Берем (на 3-литровую банку): красные помидоры, 2 средние головки репчатого лука, 4-5 зубчиков чеснока, 1 среднюю морковь, 3 веточки сельдерея, 5-6 горошин горького перца, 3-4 шт. душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 2,5 ст. л. 9% (или 1 ч. л. 70%) уксуса.

Готовим: уложенные в банку помидоры и пряности заливаем кипящей водой для прогрева на 10–15 минут. Сливаем воду, затем доводим до кипения, добавляем соль, сахар и уксус – и заливаем банки с небольшим переливом.Закатываем и ставим банки на крышки, укутав для длительного остывания.

Соленые

Самая традиционная заготовка – хранение помидоров, переложенных пряностями, в соленом растворе. Засолка – процесс несложный и даже интересный, потому что каждый год соленья получаются разные.

Для засолки вымытые помидоры одинаковой спелости укладываем вместе с пряностями в заготовленные емкости (большая эмалированная кастрюля, ведро или деревянная кадка или простые стеклянные банки).

Заготовки заливаются рассолом из расчета 600–800 г соли на 10 л воды. Ждем полтора месяца, чтобы помидорки «дошли». После этого срока они почти до нового урожая могут украшать ваше меню.

Сок, пюре и паста

Один из самых замечательных способов зимнего консервирования помидоров – заготовка томатной массы разной концентрации. Для этой цели подойдут все «некондиционные» томаты – с поврежденной кожицей, слишком крупные или мелкие, деформированные и уродливые, перезревшие или раздавленные.

* Сок

Вымытые помидоры очистить, хорошо разварить в воде, протереть через сито и выпаривать полученную массу около получаса. Перелить в подготовленные банки и стерилизовать в течение 25–30 минут. Можно воспользоваться и соковыжималкой – результат будет тот же.

* Пюре

Для пюре томатную массу, подготовленную, как для сока, уварить в 2-2,5 раза. Переложить в банки, стерилизовать 30–40 минут.

* Паста

Чтобы сделать пасту, томатную массу нужно уварить в 5–7 раз до нужной консистенции. Переложив в подготовленную тару, стерилизовать не менее 35–40 минут.Эта же технология используется и для заготовки томатной икры и кетчупов.

НЮАНС: в зависимости от пряных вкусовых добавок и специй можно получить богатейшее разнообразие зимних томатных консервов.

Маленькие «томатные» хитрости

* Если лопнувший помидор густо посыпать солью в месте разрыва, он не заплесневеет.

* При засолке на зиму зеленые и бурые помидоры заливают рассолом меньшей концентрации (6%), чем красные (7%).

* Красные помидоры содержат больше питательных веществ, чем желтые.

* Свежие помидоры полезнее для организма, если сдобрены растительным маслом. Так легче усваиваются витамины.

* Чтобы легко снять кожицу с помидора, достаточно опустить его на несколько секунд в кипяток, а затем облить холодной водой.

* При тепловой обработке в помидорах увеличивается количество ликопена, поэтому томатный сок, паста и соусы считаются более полезными, чем свежие помидоры.

* Если здоровые, чуть недозрелые плоды помидоров вымыть, хорошо высушить и поместить в стерилизованную 3-литровую банку, аккуратно пересыпав 4 ст. л. сухого порошка горчицы, и закатать, они в свежем виде «доживут» до Нового года.