Наш автор переквалифицировался в пекаря и поделился секретами мастерства

Но оказалось, что в состав батона входят всевозможные улучшители, стабилизаторы, консерванты и прочие пищевые добавки, которыми пользуются производители, чтобы придать своему изделию более привлекательный вид и продлить срок годности. Чем более красивым и пышным выглядит батон, тем больше в нем улучшителей муки.

Хотя внутренняя часть зерна пшеницы — серого, кремового цвета, для придания ей белизны применяют специальные отбеливатели. Но это еще не все химические добавки. Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. В хлеб добавляют консерванты, которые затормаживают развитие микрофлоры. Но вместе с тем они убивают полезную микрофлору в желудке. В пшеничной муке почти нет полезных веществ. При обработке все оболочки зерен удаляются, а в них как раз и содержатся полезные элементы. В процессе помола теряются минералы и витамины.

Отказавшись от батонов, мы стали искать наиболее подходящий по вкусу ржаной хлеб. Ржаная мука грубого помола гораздо полезнее. Традиционный прибалтийский заварной хлеб нас не устроил — слишком черный, да и вкус у него специфический. И ничего не оставалось нам делать, как самим печь хлеб. Быть пекарем вызвался я. Человеку увлекающемуся и помнящему, как хлеб пекла моя бабушка Вера Филипповна, было интересно: получится ли самому испечь хлеб.

Сразу скажу без ложной скромности — получилось. Хотя и не с первого раза. Поначалу делал хлеб на дрожжах — получиться–то он получался, однако смущал запах дрожжей. Почитал литературу, пришел к выводу: дрожжи — это очень вредно. Но мне уже перестал нравиться вкус покупного хлеба, даже самого изысканного рецепта. И захотелось попробовать самому выпекать хлеб так, как пекла моя бабушка. У нее не было ни термометров, ни весов, ни духовки. И тем не менее наивкуснейший хлеб у нее получался всегда. Правда, когда она узнала вкус ванилина, стала добавлять его даже в ржаной хлеб. В результате хлеб перестал быть хлебом.

Закваска - хлебная мама

Хлеб готовить несложно, если приноровиться и если рука набита, как и в любом ином деле: просто так не сделаешь, пока не разберешься. В ржаное тесто добавляют специально приготовленную закваску. Ее можно купить в сухом виде, но приятнее для самолюбия вырастить самому. Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. Самая простая закваска — ржаная. Как ее сделать, думаю, не всем будет интересно. Но это тонкий процесс, требующий наблюдательности и терпения, очень скрупулезный. Ведь закваска — живой организм. Ее после созревания нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука в определенных пропорциях. Еще это называется "освежить". После этого она будет служить долгие месяцы. Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, качества воды и муки, которыми ее кормят.

Закваску выводил пару недель, пока добился, чтобы она получилась такой, какая нужна. Вообще закваску я называю ребенком: она и болеет, и засыпает, ей и температура нужна постоянная, она и голодает — ее кормить нужно вовремя. Но, по большому счету, закваска — это хлебная мама, без правильной закваски не получишь хорошего хлеба.

Пойдем своим путем

Первый хлеб был испечен по рецепту из интернета. Он не совсем удался, ошибок не получилось избежать — дело–то новое. Да и в народе не зря говорят: "Первый блин комом". В итоге кое–что в рецепт добавил свое, что–то изменил. Так что рецепт, можно сказать, оригинальный. Любую информацию важно не использовать в чистом виде, а понимать и правильно обрабатывать. Ведь даже самый простой рецепт у неподготовленного человека может не получиться.

Пеку в обычной духовке, хлебопечки у меня нет. Мультиварка меня не устраивает, так как там испечь ржаной хлеб нереально, да и расход электричества слишком велик. Домашний хлеб хранился бы до 10 дней, но обычно до такого срока он не доживает — его съедаем раньше, чем зачерствеет. Если держать его в холодильнике, то срок продлится дольше.

Когда закваска выведена, можно начинать приготовление опары. Для этого нужно смешать закваску с мукой и водой и оставить на 4–12 часов — в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4–6 часов, а зимой понадобится до 12. Заквасочный хлеб делается дольше дрожжевого. В среднем примерно сутки, правда, активной работы максимум на полчаса.

В течение нескольких часов опара поднимается, и наступает время… Нет, еще не выпечки. Когда в опаре появились пузырьки и она поднялась, можно замешивать тесто, добавив муку и воду по рецепту. Затем тесто оставляем побродить.

Бродит оно несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30–60 минут нужно ласково обминать его, тем самым продолжая замес более щадящим способом. От этого тесто становится более эластичным и однородным, в нем создается хлебная структура.

Далее формируем хлеб в форме каравая или толстой колбаски и оставляем на отлежку.

Спустя 2–3 часа при комнатной температуре будущий хлеб должен увеличиться в объеме и пружинить при нажатии.

Теперь пора в духовку. Время выпечки зависит от веса хлебной заготовки. Ржаные хлеба выпекаются примерно час. Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на температуре +250°C, потом — при более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе пропекается мякиш.

Боялся ли я неудачи? Конечно! Но хлеб для меня это самый главный продукт, самый большой уровень мастерства. В нем знания, душа, тепло рук пекаря, его настроение, поиск. Не зря говорят, что хлеб всему голова! Да, были хлеба неудачные. Из каждой попытки делал "разбор полетов", устранял ошибки, менял технологию. И дело при нынешних ценах даже не в экономии — она есть, и очень существенная, не в сбережении здоровья, хотя это тоже важно. Но главнее всего для меня принцип: не боги пекут хлеб!