Планируем русские выходные: можно приготовить много интересного из этой кухни

Например, модные повара приезжают Россию и в качестве гастрономических чудес представляют исконно русские продукты: квашеную свёклу, мочёную ягоду или ту же самую репу. Но называют они всё это модным словом «ферментированные». К тому же такие продукты русских земель, как омуль, хариус, и прочие только сейчас начали доставлять в Центральный регион. Нужно не забывать, что русские ограничены не только «щами да кашами». Нужно экспериментировать с теми продуктами, которые есть. Если говорить о русской кухне, нельзя себе отказать в борще, пельменях и блинах. А на праздники всегда имеет смысл готовить гуся с яблоками.

Какие блюда можно отнести к русской кухне?

*Супы: солянка, рассольник с огурцами или грибами, рыбная или мясная калья, уха, холодные супы (окрошка, тюря, ботвинья);

*С использованием овощей: гарниры и закуски из картофеля, редьки, капусты, огурца;

*Каши: гречка, перловка, сименуха (из гречки), гурьевская, полбенная, толокно, ячневая;

*Мясные блюда: жаркое, котлеты, угощения из субпродуктов (языка, сердца, печени, почек животных), заливное, холодец, запечённые целиком птица и поросёнок;

*Мучное: расстегаи, кулебяка, курник, пирожки с творожной начинкой, капустой, грибами или ягодами, блины;

*Напитки: различные сорта кваса и мёда, кисели, сбитни, компоты.

Блюда на Руси готовили в печи, поэтому в русской кухне практически не применяются жарка и фритюры, а только варка, тушение, печение, томление. Продукты готовятся при температуре немногим выше 90 градусов, что позволяет сохранить максимум питательных и полезных веществ.

5 любопытных фактов о русской кухне:

1. Иван-чай - универсальный напиток. Его побеги можно есть, как капусту, из корней сделать муку для хлеба или сварить бульон.

2. Щи можно варить и из виноградных листьев. Так делали солдаты в Первую мировую войну. Правда, позже эту традицию забыли и стали использовать щавель.

3. Вместо картофеля была репа. До появления популярного корнеплода люди на Руси вовсю употребляли репу: она шла и в каши, и в супы, и в кисели.

4. Необычное слово «тюря» обозначает лечебное на Руси блюдо с горячим молоком и хлебом. Кстати, простуженные люди вместо молока подливали к хлебу горячее вино.

5. «Шашлык» есть только в русском языке. Причём пришло оно к нам из татарского слова «шишлык». У кавказских же народов прожаренное на углях мясо называют иначе: в Грузии - мцвади, в Армении - хоровац, в Азербайджане - кебап.

Рецепты взяты из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы».

Уха «по-суворовски»

Ингредиенты:

Рыбный бульон (осетровая головизна и хрящи, окуни) - 2,5 л

Филе осетрины или стерляди - 300 г

Картофель - 2 шт.

Пшено - 1/2 стакана

Морковь - 1 шт.

Лук - 1/2 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Канкассе (шинковка) из томатов - 4 ст. л.

Укроп - по вкусу

Острый красный перец - по вкусу

Растительное масло - по вкусу

Соль - по вкусу

Готови:

Мелко нарежьте морковь и лук, далее обжарьте их в большой чугунной кастрюле. Когда лук станет прозрачным, добавьте картофель, предварительно нарезанный кубиками. Залейте всё это бульоном. Варите на слабом огне. Параллельно промойте и ошпарьте пшено. Пока варится бульон, отварите крупу в подсоленной воде до готовности. После варки обязательно её промойте холодной водой при помощи сита в мелкую дырочку. Пока бульон продолжает вариться, обжарьте на растительном масле на сковороде томаты и постепенно добавьте их в похлёбку. Положите туда же и лавровый лист. Нарежьте рыбу ломтиками и бросьте в уже кипящий суп. Через 2-3 минуты после этого добавьте отваренное пшено, зелень и перец. Выключите суп, дайте ему настояться 10 минут и подавайте к столу.

Рахмановские щи

Ингредиенты:

Вода - 2 л

Осётр - 1,5-2 кг

Окунь - 2 кг

Шпинат - 500 г

Лук-порей (светло-зелёная часть) - 150 г

Растительное масло - 1 ст. л.

Яйца - 6 шт.

Соль - по вкусу

Укроп - по вкусу

Готовим:

Окуней промойте, выпотрошите и удалите жабры. Варите окуней на среднем огне около 2 часов. Осетра вымойте проточной водой, удалите слизь с поверхности при помощи щётки до того, как рыба станет серой. Отрежьте плавники, хвост и голову. Удалите хорду и срежьте жучки (костные щитки). Голову и плавники опустите к окуням. А осетрину на время уберите в холодильник. После того как сварятся окуни, процедите жидкость через ткань. Процеженную юшку доведите до кипения и после положите в неё осетрину (целиком). Подождите кипения и через 5 минут после него всё выключите. Накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть. Осетрину достаньте из бульона и уберите снова в холодильник. Бульон процедите. Нарежьте порей кольцами. Пассеруйте его до мягкости в кастрюле. Дальше нарежьте шпинат (крупно), помойте и мокрым положите в кастрюлю к луку. Мелко нарежьте щавель и, после того как шпинат размякнет, добавьте его в кастрюлю. Проварите яйца до кипения и дайте им остыть 5 минут после этого. Ополосните их холодной водой и очистите от скорлупы. Осетрину достаньте из холодильника и нарежьте на порции. В кастрюлю, где томилась зелень, вылейте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения. Разлейте смесь по тарелкам, положите сверху по половинке яйца, кусок осетрины и добавьте нарезанный укроп.

Ботвинья по-монастырски

Ингредиенты:

Ботва свекольная - 500 г

Квас - 1,5 л

Огурцы - 3 шт.

Редис - 8 шт.

Зелёный лук - 1 пучок

Укроп - 1 пучок

Корень хрена - 1 ст. л.

Мёд - 2 ст. л.

Соль - по вкусу

Сметана - 1 ч. л.

Готовим:

Ботву нарежьте, бросьте в кипящую воду и варите до мягкости стеблей, подсолив. Варёную ботву откиньте на дуршлаг и перетрите сквозь него ложкой до образования пюре. Огурцы и редис нарежьте соломкой. Нарубите лук и укроп мелко, перемешайте. Соедините с нарезанными овощами. Мёд смешайте с тёртым хреном и приправьте смесью перетёртую ботву. Добавьте квас. Квасом с ботвой залейте огурцы и редис с зеленью. Посолите по вкусу. При желании можно добавить сметану.

Караси в сметане

Ингредиенты:

Крупные караси - 4 шт.

Растительное масло - 300 мл

Имбирь - 1,5 см

Чеснок - 4 зубчика

Лимон - 1 шт.

Мука - 2 ст. л.

Жидкая сметана - 200 г

Жирные сливки - 200 г

Соль - по вкусу

Готовим:

Карасей почистите и выпотрошите, срежьте плавники и хвост. Сделайте ромбовидные надрезы острым ножом от головы до хвоста. Немного посолите. В глубокой сковороде (лучше чугунной) разогрейте растительное масло так, чтобы появился лёгкий дымок. Добавьте слегка раздавленный зубчик чеснока и имбирь к маслу. После этого осторожно положите туда рыбу и обжаривайте по 5 минут с каждой стороны. Обжаренных карасей сложите в плоскую сковородку, которую можно использовать в духовке. Возьмите новую (чистую) сковородку, обжарьте на ней муку до появления лёгкого орехового аромата. В это время смешайте сметану и сливки и добавьте к муке. Постоянно мешая, доведите до кипения и добавьте соль. Этим соусом залейте карасей и поставьте их в уже разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте, пока не образуется румяная корочка.

Каша «Сименуха»

Ингредиенты:

Горячая вода - 350 мл

Крупа гречневая - 150 г

Грибы - 300 г

Лист лавровый - 2 шт.

Масло растительное - 2 ст. л.

Лук - 1 шт.

Соль - по вкусу

Сметана - для подачи

Зелень - по вкусу

Готовим:

Промойте гречневую крупу и высыпьте её в горшочек для запекания, посолите по вкусу, добавьте лавровые листья и залейте горячей водой. Накройте горшочек крышкой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Томите около 20-30 минут. Потом достаньте горшочек из духовки и откройте крышку. Каша должна получиться рассыпчатой. Очистите лук, нарежьте его мелкими кубиками и обжарьте на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Пока жарится лук, промойте грибы и нарежьте их. Добавьте грибы к обжаренному луку, посолите и томите в течение 6 минут, пока не выпарится вся жидкость. Смешайте гречку и жареные грибы с луком. Подавайте кашу со сметаной. Можно украсить свежей зеленью.

Свиной бочок в медово-горчичной глазури

Ингредиенты:

Свиная покромка - 1 шт. (примерно 800 г)

Свежемолотый чёрный перец - 1/4 ч. л.

Душистый перец - 2 горошины

Кориандр - 1 ч. л.

Тмин - 1 ч. л.

Соль - 1 ст. л.

Сахар - 1 ст. л.

Мёд - 3 ст. л.

Горчица - 1 ст. л.

Свежая брусника - 4 ст. л.

Готовим:

Свиную покромку очистите с внутренней стороны и сделайте между рёбер с той же стороны неглубокие надрезы, а с внешней стороны сделайте насечки крестообразно. Пряности измельчите, смешайте, добавьте соль и сахар. Этой смесью натрите мясо, заверните его в плёнку и уберите в холодильник на сутки. По истечении этого времени запекайте свинину в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут. После этого достаньте мясо и смажьте его с двух сторон смесью из мёда и горчицы и снова запеките, но уже при температуре 140 градусов в течение часа. Готовое мясо посыпьте брусникой и подавайте к столу. Идеальным гарниром станет гречка.

Щучина

Ингредиенты:

Филе речных рыб (кижуч, судак, сиг и др.) - 1 кг

Вода - 1 л

Варёные раки - 300 г

Огурцы - 2 шт.

Редис - горсть

Огуречный рассол - 1/2 стакана

Окрошечный квас - 1 л

Лавровый лист - 1 шт.

Хрен - 1 шт.

Сушёный укроп - 1 ст. л.

Душистый перец - 3 горошины

Укроп, петрушка, лук, соль - по вкусу

Готовим:

Вскипятите воду в кастрюле вместе с лавровым листом, сушёным укропом, горошинами душистого перца, луковицей (разрезанной на 4 части) и солью. После того как вода закипит, добавьте рыбу, дождитесь, пока вода снова закипит, и выключите огонь. Подождите, пока смесь остынет, при этом крышкой кастрюлю не накрывайте. После того как всё остыло, достаньте рыбу из кастрюли, а уху процедите через салфетку. Разбавьте её квасом и добавьте рассол. Заправьте всё это тёртым хреном. Мелко нарежьте огурцы и редис, покрошите зелень. В порционную тарелку положите куски рыбы, раковые шейки, нарезанные овощи и зелень. Залейте всё смесью ухи, кваса и рассола. Подавайте щучину холодной.

Таранчуг

Ингредиенты:

Баранья грудинка - 2,5 кг

Красный квас - 500 мл

Луковицы - 2 шт.

Морковь - 2 шт.

Чеснок - 6 зубчиков

Душистый перец - 3 горошины

Лавровый лист - 2 шт.

Соль - по вкусу

Готовим:

Нарежьте грудинку небольшими кусочками, срезая излишки жира и разрубая косточки и хрящи. Положите жир в чугунную кастрюлю и подогрейте его на среднем огне. Если жира не хватает, чтобы потом поджарить овощи, добавьте растительное масло. Нарежьте лук кубиками, морковь кружочками, а чеснок раздавите. Овощи обжарьте в кастрюле с жиром на сильном огне. Туда высыпьте мясо, мешайте и обжаривайте, пока лук не начал подгорать. Добавьте 1/3 кваса, перемешайте и проварите на среднем огне. Когда вся жидкость испарится, влейте остальной квас, добавьте душистый перец и лавровый лист. Перемешайте, доведите до кипения и топите на маленьком огне до готовности мяса. Блюдо подавайте с домашним хлебом, отварным картофелем или гречкой.

Приятного аппетита!