Шашлык по-узбекски для осеннего пикника

Для шашлыка берется задняя нога барана и самая лучшая ее часть - задняя, мягкая и сочная. Мы разделываем мясо сразу на несколько блюд: здесь найдется подходящий кусок для плова, для шашлыков, для лагмана и для манты. Обрезки мяса пойдут на кебаб, их мелко порубим и сделаем с луком на шампурах. Мясо лучше выбирать самое молодое, оно должно быть насыщенного красного цвета, но не темное, а жирок – белый. Срезаем все жилки и жир. Нож для разделки мяса нужен не длинный, очень острый и довольно гибкий, чтобы он мог качественно обходить хрящи и срезать жир с наименьшими потерями мяса. Широкий и большой нож не подойдет. Он хоть и выглядит внушительно, но плохо маневрирует. Нож должен быть очень острый, и его нужно постоянно подтачивать, чтобы не терял остроту.

Лук. Его нужно не очень много. Луковицу нарубите очень мелко, чтобы она дала сок. (по меткому выражению, «надо разложить луковицу на атомы») Классические пряности среднеазиатской кухни: черный перец, зира, семена кинзы. Все очень ароматное, идеально подчеркивающее вкус баранины. Соль берется крупная, каменная. Вымешивается шашлык несколько раз, руками. Сначала когда посолили и добавили воды – соль должна раствориться, а вода начать впитываться в мясо, это получается в результате перемешивания. Потом вымешиваем шашлык уже вместе с луком и пряностями. В мясе должна появиться характерная клейкость, в результате этих манипуляций. Потом добавляем масло и вымешиваем опять. Масло мы добавляем, чтобы на мясе образовывалась корочка, и оно было сочнее. Если бы мы оставили жир, то масло было бы не нужно.

Жарится узбекский шашлык очень быстро. 4 минуты. Иногда бывает 5, это зависит от степени нагрева углей. Переворачиваем раз в минуту, и все готово очень быстро. Дрова для шашлыка берем березовые, угли желательно покрупнее, они дольше держат температуру, а если от капающего жира угли вспыхивают, то их нужно не заливать водой, а тушить щипцами или же отодвигать в угол мангала.

Узбекча кабоб (шашлык из филе баранины)

Ингредиенты:

Филе задней ноги барана

Бараний курдюк

Лук

Подсолнечное масло

Вода

Соль

Черный перец, зира, кинза

Готовим:

Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Удалить все жилки, пленки и жир. Нарезать мясо небольшими продолговатыми кусочками. Нарезать бараний курдюк такими же кусочками, как и мясо. Очень мелко нарубить лук. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук и пряности. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла, и оставить мариноваться на 2 часа. Насадить на шампур: 2 кусочка мяса чередуются с одним кусочком сала. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая шампуры. Подавать с овощами и луком.

Уч панджа (шашлык из баранины на трех шампурах)

Для этого шашлыка нужно взять бараньи ребрышки (мы взяли уже приготовленные, но маринад для них точно такой же, как и для мяса + немного паприки), а также нежное мясо задней ноги молодого барашка, лук и пряности. Готовится он сложнее, чем обычный шашлык, мясо придется нарезать на тонкие пластины и отбить. Кстати, отбивается оно с одной стороны, аккуратно, так чтобы не порвать мясо. Сильно не бейте, но если чувствуете рукой утолщения, то нужно отбивать чуть интенсивнее, чтобы мясо было ровным. Собирать на шампуры этот шашлык тоже не так просто, как обычный, но дело стоит того – он получается эффектным и интересным.

Ингредиенты:

Филе задней ноги барана

Бараньи ребрышки

Бараний курдюк

Лук

Подсолнечное масло

Вода

Соль

Черный перец, зира, кинза

Готовим:

Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Срезать все жилки и жир, удалить пленки. Нарезать мясо на тонкие пластины, толщиной 3-4 мм. Отбить мясо с одной стороны и нарезать на ленты, шириной 1,5-2 см. Курдюк нарезать на тонкие полоски. Очень мелко нарубить лук. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук, черный перец, зиру и кинзу. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла. Оставить мариноваться на 2 часа. Положить на доску баранье ребрышко. Уложить рядом полоски мяса, подворачивая их по размеру ребра и постепенно расширяя, чтобы получался веер. Перемежать мясо полосами сала. Так собрать одну порцию. Потом аккуратно насадить на три шампура. Сначала пропустить через мясо средний шампур, потом два по бокам, скрещивая их. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая. После этого разрезать мясо на три части, не разрезая ребро. Дожарить еще пару минут. Подавать с овощами и луком.

Приятного аппетита!