Чем пахнет шоколад: хороший и не очень? Разбираемся

Чтобы избавиться от природной горечи, какао-бобы подвергают ферментации и сушат на открытом воздухе.

Иногда процесс естественного брожения проходит в нестерильных условиях. На вкус шоколада также влияют температура и влажность, которые иногда сложно регулировать. Поэтому получить качественный шоколад — задача непростая.

Чтобы решить проблему, химики разработали более надежный способ обработки какао-бобов, говорится в статье Journal of Agricultural and Food Chemistry. Вместо естественного брожения они предложили вымачивать какао-бобы в растворе этанола и молочной кислоты.

Оказалось, что шоколад из такого сырья гораздо вкуснее аналогов, полученных традиционным способом. Шоколад из необработанных какао-бобов обладал горьким и терпким запахом, в то время как новый продукт отличался свежим фруктовым ароматом.

Химики тогда решили сравнить концентрацию пахучих веществ — пиразинов — в образцах шоколада.

Выяснилось, что меньше всего их в необработанном шоколаде, что дает ему горький аромат. А у шоколада из искусственно обработанных бобов фруктовые нотки появились благодаря повышенной концентрации альдегидов.

Так ученые, можно сказать, вычислили способ приготовления идеальной шоколадки. Поэтому не исключено, что швейцарские шоколатье вскоре заменят классическое брожение какао-бобов на искусственное.