Из-за карантина на фоне пандемии Covid-19 люди по всему миру ищут себе новые хобби — кто-то занялся самообразованием и слушает лекции, кто-то больше времени уделяет фитнесу или увлекается готовкой. Есть и другой вариант — варка пива в домашних условиях. Хотя может показаться, что это занятие исключительно для опытных знатоков, это не так. На любительском уровне пивоварением в домашних условиях может заняться почти любой человек, если у него есть нужные ингредиенты, подходящая посуда и много терпения.
Это ознакомительная статья, поэтому рекомендации в ней рассчитаны на интересующихся или начинающих, а ингредиенты, оборудования и методы варки могут кардинально отличаться. Всё зависит от пивовара.
Какое пиво варить начинающим
Если кратко, то на вкус пива влияют сорт солода, хмеля, штаммы дрожжей, качество и состав воды, наличие или отсутствие дополнительных ингредиентов, способ брожения, температура, пастеризация и фильтрация. Тонкостей масса, поэтому сварить в домашних условиях пиво любимой марки сложно, да и смысла в этом немного, ведь преимущество домашнего пивоварения в экспериментах. Главное — знать основные тонкости при решении о варке.
Пиво делят на два вида — лагер и эль. Лагер производят методом низового брожения, с использованием специальных штаммов дрожжей. Напиток бродит при температуре 8-14 °C и из-за низкой температуры брожения готовится дольше, чем эль.
Эль производят методом верхового брожения, с использованием элевых штаммов дрожжей. Такое пиво бродит при температуре 16-26 °C и созревает быстрее лагера. Его сварить проще, поскольку он менее требователен к условиям и не требует длительного созревания.
Цвет напитка. Светлое пиво варят из светлого солода, тёмное — с применением тёмного солода, например карамельного, шоколадного или жжёного. Чем интенсивнее солод высушили и обжарили — тем темнее цвет готового напитка.
Температура. Если залить солод горячей водой температурой 62-63 °C, то пиво получится менее плотным. При температуре 70-72 °C — более плотным. Это происходит из-за высокой температуры, при которой образуются вещества — декстрины. Их дрожжи не перерабатывают, и с этим повышается плотность пива.
Пастеризация. В непастеризованном пиве часто остаются дрожжи в виде характерного осадка. Для пастеризации пиво нагревают до 60-72 °C, что прекращает действие микроорганизмов и останавливает процесс брожения. В магазинах продают преимущественно пастеризованное пиво, так как оно гарантированно не изменится под действием дрожжей или из-за микробиологического заражения.
Фильтрация. Пиво фильтруют, чтобы продлить срок хранения готового продукта и избавиться от дрожжевого осадка и мелких частиц. В домашних условиях фильтруют пиво редко: напиток хранится в прохладном месте и через 1-2 месяца дрожжи оседают на дне бутылки плотным осадком и напиток становится почти прозрачным. Осадок можно не убирать, он обеспечивает пиву вкус и аромат.
Из чего готовить
Из пивного концентрированного сусла. Концентрат в виде сладкого сиропа на основе охмелённого или неохмелённого сусла разбавляют водой и добавляют дрожжи. Раствор оставляют бродить 14 дней и разливают по бутылкам. Плюс такого способа — легко готовить, минус — высокая стоимость пивного сусла, цены начинаются от тысячи рублей за полтора килограмма. Способ подойдёт тем, кто не хочет заморачиваться с приготовлением и желает миновать сложные этапы затирания и варки.
Из солода. Солод — пророщенное и высушенное зерно — размалывают, заливают горячей водой и ставят на плиту. Крахмал, который содержится в солоде, преобразуется в сахар и получается пивное сусло. Минус — больше трудозатрат и времени на готовку. Пивовары смешивают разные виды солода и зерна, добавляют специи, мёд или сахара. Такое пиво интереснее варить и оно не приедается. Так сложнее, поэтому в статье расскажем о методе подробнее.
Дрожжи. Для пивоварения покупают специальные пивные дрожжи, хлебопекарные не подойдут — испортится вкус напитка. Дрожжи должны быть свежими, иначе пиво будет плохо бродить, и это скажется на вкусе. Дрожжи бывают в жидком виде или продаются в пакетиках. Количество берут из расчёта 10 грамм на 25-30 литров сусла.
Хмель. Хмель продают в виде прессованных шишек, в гранулах, брикетах или экстракт. Хмель балансирует сладость, которую даёт солод и появляется характерный пивной аромат. Пивовары чаще используют хмель в гранулах, его фасуют по 20, 50, 100, 200 грамм и килограмму.
Декстроза. Декстроза или виноградный сахар — это глюкоза, которая быстро усваивается организмом и входит в состав фруктов. Декстрозу продают в пакетах на сайтах для пивоваров.
Вода. Для варки пива понадобится качественная фильтрованная вода или бутилированная.
Большинство ингредиентов для пива продаются в специальных магазинах для пивоваров. С первого раза разобраться во всех тонкостях не получится, поэтому можно спросить совета у консультанта, взяв что-нибудь средней цены.
Какое оборудование понадобится
Мельница
Если решили варить пиво не из концентрата сусла, а из солода, то его надо перемолоть. С этой задачей справятся ступка или ручная мельница. Если не хотите тратить время, купите мельницу для зерна в хозяйственном магазине или магазине для пивоваров.
Кастрюля или сусловарочный котёл (бак для варки сусла)
Для первого раза подойдёт самая большая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная, которую найдёте. Домашние пивовары покупают сусловарочные котлы объёмом от 20 литров. Такой котёл оборудован многослойным дном, краном и термометром.
Воздушный затвор
Пластиковая трубка с крышкой размером с ладонь. Гидрозатвор помещают на крышку ферментёра, сквозь него выходит углекислый газ при брожении, а воздух извне не проникает.
Термометр
В магазинах продают стеклянные термометры, электронные и в виде наклейки. Если рассчитываете варить в дальнейшем пиво, то купите электронный, такие термометры удобные и долговечные. Для ферментера подойдёт и термометр-наклейка, но с ним сложнее: уровень жидкости должен быть выше делений термометра, иначе температуру покажет неверно.
Погружной охладитель или чиллер
Горячее сусло охлаждают перед тем, как перелить в ферментёр. Если засыпать дрожжи в горячий раствор — они погибнут и не начнут бродить. Охладитель — это согнутая по спирали железная трубка, по которой подают холодную воду и сусло остывает за счёт теплового обмена. Вместо охладителя используют ванну с ледяной водой.
Ферментёр
В домашних условиях подойдёт пластиковое ведёрко с плотной крышкой или бутыль из под питьевой воды. Материал тары — пищевой пластик. Профессиональные ферментёры продают на сайтах для пивоваров и представляют собой бак из нержавеющей стали с конусовидным дном, гидрозатвором и краном для слива осадка. .
Чем перемешивать
Для перемешивания сусла во время варки понадобится лопатка из крепкого пластика или из нержавеющей стали. Лопатку берите с длинной ручкой — короткой неудобно перемешать весь объём. Поищите лопатку дома или купите в магазине.
Стеклянная или пластиковая тара для пива. Пить можно как из пластиковой бутылки, так и из стекла — на вкус это не влияет. Одноразовые бутылки из пищевого пластика стоят дешевле, но повторно использовать не рекомендуют. Преимущество пластика — не нужно докупать крышки и машинку для укупорки крышек.Стеклянную тару промывают, стерилизуют и используют повторно, но и стоит она дороже.
Силиконовая трубка. Помогает разлить пиво по бутылкам.
Кухонные весы. Весы пригодятся, чтобы взвешивать солод и добавки. Особенных весов не нужно — подойдут кухонные, которые показывают с точностью до грамма. Снизу — электронный термометр и ареометр для измерения плотности пивного сусла. Ареометр покупать на ранних стадиях не обязательно
Варка
Варку пива легко испортить, если в продукт попадут бактерии. Посуду и инструменты промойте горячей водой и дайте высохнуть. Ёмкости для брожения помойте проточной водой, продезинфицируйте кипятком, дезраствором или таблетками део-хлора. После них посуду также нужно промыть проточной водой. Поверхности, на которых будут стоять посуда и продукты — протрите чистой тряпкой и вытрите насухо. Перед началом работы вымойте руки с мылом и промокните одноразовым полотенцем. Также желательно закрыть окна и не давать животным гулять по кухне.
Подготовим солод. На весах отмерьте нужное количество солода из расчёта 200-250 грамм на литр воды. Солод влияет на итоговую крепость напитка, поэтому регулируйте количество в зависимости от предпочтений. Добавляйте тёмный солод по желанию, но для первого раза лучше варить светлое пиво — выше вероятность, что напиток придётся по вкусу.
Если купили цельный солод, а не дроблёный, то измельчите в мельнице. Не дробите слишком мелко, расколите на кусочки, чтобы сохранить частички кожуры.
Затираем солод. В кастрюлю или бак наливаем фильтрованную воду. Если варите на воде из-под крана — налейте в тару и оставьте на сутки, чтобы выветрился хлор.
Нагрейте воду до 70 °C, засыпьте солод и перемешайте лопаткой с длинной ручкой. Оставьте солод настаиваться час при температуре 62-63 °C. Важно поддерживать эту температуру на протяжении всего времени, для этого заверните ёмкость в одеяло или другой термоизолирующий материал. Спустя час поднимите температуру до 70-72 °C и подождите 20-30 минут. Перемешивайте напиток лопаткой с длинной ручкой.
Йодная проба. Через полтора часа пора проверить, остался ли в сусле крахмал. Для этого зачерпните ложкой немного сусла и капните две капли йода. Если йод потемнел, значит крахмал в напитке ещё есть. Продолжайте затирать солод и брать пробу каждые 10-15 минут. Когда при взятии пробы цвет не изменился — сусло готово.
Накройте ёмкость крышкой и выдержите сусло при температуре 80 °C в течение 5 минут. Высокая температура завершит превращение крахмала в сахар.
Промываем и сливаем сусло. Полученную жидкость отделяем от пивной дробины. Дробина — кашица из частичек ядер солода, которая остаётся в баке после того, как сольют сусло. Оставшуюся твёрдую фракцию промываем горячей водой из расчёта литр воды на килограмм солода. Горячей водой промываем дробину и смываем остатки сахаров. Всю жидкую фракцию переливаем в сусловарочный котёл.
Добавляем хмель. Сусловарочный котёл с напитком нагрейте до 100 °C и варите полтора часа с приоткрытой крышкой. Хмель добавляют дважды: первый раз сразу после начала кипения, а второй — в конце варки за 5-10 минут. В первый раз хмель придаст горечь напитку, а во второй — аромат и вкус.
Охлаждаем сусло. Когда напиток будет готов, его нужно охладить, чтобы добавить дрожжи. Сусло охлаждают до 25 °C в ванной или с помощью чиллера. В первом варианте бак с напитком нужно поставить в ледяную воду, а для эффективности добавить лёд или перемешать сусло. Плюс — дёшево, минус — ожидание, на охлаждение уйдёт 40-50 минут в зависимости от объёма.
Если охлаждаем с помощью чиллера, то его нужно погрузить внутрь сусловарочной посуды в конце варки. После окончания варки в шланг чиллера подайте холодную проточную воду. За счёт циркуляции жидкости и теплового обмена напиток остынет.
Готовим дрожжи. Дрожжи добавьте в сухом виде или предварительно размочите: залейте едва тёплой водой не выше 25 °C на 15 минут. Ёмкость с дрожжами плотно закройте крышкой.
Переливаем сусло в ферментёр. Готовый напиток перелейте в ферментёр через горловину, воронку или с помощью силиконовой трубки. Когда ферментёр наполнили и добавили дрожжи, закройте его крышкой и установите гидрозатвор, чтобы выходил избыток газа. Температура сусла должна соответствовать температуре дрожжей, допускается разброс температуры сусла на 2-3 °C.
Устанавливаем гидрозатвор. Гидрозатвор устанавливают в отверстие на крышке ферментёра. Воду залейте в трубку гидрозатвора до максимальной отметки и закройте крышкой, чтобы внутрь не попала пыль.
Ждём 2 недели. Ферментёр с напитком поставьте бродить в тёмное и прохладное место. Пиво интенсивно бродит 2-3 дня, затем углекислый газ выделяется реже. Если спустя 2 недели углекислый газ практически не выделяется — можно разливать.
Готовим тару. Пластиковые бутылки не требуют специальной подготовки, а вот со стеклянными придётся повозиться. Сначала осмотрите бутылки: не должно быть сколов и трещин, иначе бутылка может лопнуть. Затем промойте каждую бутылку горячей водой с мылом и дважды прополоскайте. Чистые бутылки поставьте в кастрюлю вверх дном и залейте водой на 2 сантиметра выше уровня бутылки. Крышки расположите между бутылками. Кипятите воду с бутылками и крышками 5-10 минут, затем достаньте щипцами и разложите на сухом чистом полотенце.
Карбонизация. Характерное шипение при вскрытии происходит благодаря углекислому газу. Карбонизация влияет на вкус, без неё пиво кажется «выдохшимся». В домашних условиях карбонизацию проводят, добавляя на дно каждой бутылки декстрозу в количестве одной чайной ложки на литр напитка. Используют и обычный сахар, но декстроза лучше усваивается дрожжами.
Разливаем напиток по бутылкам. С помощью силиконовой трубки разлейте пиво по бутылкам, не доливая двух сантиметров до горлышка, и плотно закупорьте крышки. Затем унесите пиво в тёмное прохладное место и оставьте на 2-3 недели. За несколько часов перед употреблением поместите пиво в холодильник — холодным приятнее пить. Помните, сусло и готовое пиво — это питательная среда для размножения бактерий. Не оставляйте открытой тару с пивом, иначе продукт скиснет и пить его нельзя.