Нужно брать мясо молодого животного, на этом сходятся все эксперты и любители. У взрослого барана слишком яркий запах, поэтому лучше брать ягненка, но в любом случае, первый фактор при выборе мяса на рынке — это его аромат. Должен быть свежий, не отталкивающий запах. Важно также посмотреть на на жир, он должен быть белым, но ни в коем случае не желтым. Баранина имеет свой специфический запах. Он может быть очень ярко выражен, может практически не чувствоваться. Но в большинстве случаев он есть, и это именно то, что не нравится многим людям в баранине. Если все-таки запах присутствует, его можно при готовке сбить томатами, зеленью, чесноком, розмарином, тимьяном. Красное вино также поможет немного сгладить запах. В нем можно замариновать мясо. Но до конца от запаха избавиться не получится, поэтому надо покупать молодое мясо, ягненка, оно не будет специфически пахнуть.
Каждая часть барана хороша для своего блюда. Шею очень хороша для тушения, в ней много коллагена, и она не разваливается даже после долгого томления. Для запекания также подходит задняя нога, лопатка. Из последней можно сделать отличный рулет, нафаршировать ее овощами или фруктами, завернуть и запечь. Для шашлыка (да-да, уже можно начинать думать об открытии шашлычного сезона либо открыть его на ближайшие выходные!) подойдет грудинка, она довольно жирная, и в ней много мяса. Помимо шашлыка — классическое применение баранины — это плов. Тут подойдет в меру жирное мясо, например задней части или лопатки. Для жарки хороши ребрышки.
Кроме того, что вы купили хорошее мясо, еще его нужно правильно сохранить до готовки. В случае с бараниной оптимально, если вы приготовите ее не позже чем через 2-3 дня после покупки. Она не успеет испортиться, зато успеет вылежаться, подсохнуть и стать более концентрированной во вкусе. Заверните ее в обычное полотенце и положите в холодильник. Это поможет мясу подсохнуть. Желательно каждый день переворачивать мясо, если полотенце будет мокнуть, то заменять его. Долго в холодильнике вы мясо не выдержите, для профессиональной выдержки нужны специальные условия, например влажность не более 70%. Но за несколько дней баранина не испортится.
Баранина — достаточно насыщенное мясо, поэтому и пряности к ней нужны яркие, интересные. Хорошо подходят шалфей, розмарин, тимьян, чеснок, это все мелко порубить и обмазать, также хорошо подходят к баранине нарубленные анчоусы. Что касается гарнира, то тут большой простор для фантазии, можно приготовить, например, фасоль с чесноком, запеченный баклажан, мамалыгу. Баранина неплохо сочетается с острыми соусами, хотя ее вкус отлично раскрывается и в сочетании со сладким — курагой и изюмом, как, например, в плове.
Лопатка молодого ягненка с соусом розмарин
Ингредиенты:
340 г лопатки ягненка
120 г картофеля
10 г лука порей
100 г сливочного масла
Для маринада:
40 г помидорок черри
100 мл молока
100 мл воды
10 г чеснока
тимьян, зира
соль
10 мл растительного масла
Для соуса (50 г на 1 порцию):
25 г розмарина
20 г чеснока
25 г тимьяна
330 г сливочного масла
200 г демиглас (или концентрированного бульона)
5 г соли
черный молотый перец
250 мл белого вина
Готовим:
Для маринада раздавить чеснок, нарезать помидоры. Соединить с остальными ингредиентами. Замариновать мясо и убрать в холодильник на 2 дня. Для соуса мелко нарезать тимьян, розмарин и чеснок. Соус демиглас подогреть до наступления жидкой консистенции, добавить все остальные ингредиенты. Довести до кипения, снять с плиты. Мясо смазать маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 2 часов. Картофель нарезать, посолить по вкусу, запечь отдельно. Обжарить лук до золотистой корочки. Выложить лопатку на тарелку, сверху обмазать соусом, посыпать луком. Подавать с картофелем.
Приятного аппетита!