Крыжовниковый кураж
Состав: 5 кг ягод, 1,5 кг сахара, 6,5 л воды, винные дрожжи.
Приготовление: выварить ягоды, добавить половину сахара. Когда остынет, добавить дрожжи, дать настояться в течение 3 дней. Постоянно проверяйте вино, перемешивайте. Тихое брожение крыжовникового вина занимает 2 месяца, затем его следует хранить в холодном подполе или холодильнике.
Сливовое блаженство
Состав: 3,5 кг спелых слив, 2 кг сахара, 5,5 л воды, винные дрожжи, 1 ст. л. мёда, 3 палочки гвоздики, 1/2 ч. л. кардамона, 1 яйцо.
Приготовление: разомните сливы без косточек в широкой таре, добавьте мёд и специи, 2 л воды, вскипятите и добавьте 1 кг сахара, дождитесь образования пены. Снимите пену, оставьте остывать. Процедите через мелкое сито и добавьте оставшуюся воду, сахар, дрожжи и получившийся сок в тару для брожения. Оставьте заготовку бродить в течение 3–4 дней. Разотрите яичный белок с 3 ст. л. сахара, добавьте в вино, тщательно перемешайте, а затем разлейте по пластиковым бутылкам «по плечики». Через 20 дней оно созреет в вашем подвале и будет готово для употребления.
Виноградно-ежевичное
Состав: 4 кг винограда сладких сортов, 1 кг ежевики, 3 кг сахара, 3 л воды, винные дрожжи.
Приготовление: вскипятите ягоды с 1,5 кг сахара, снимите образовавшуюся плёнку, добавьте в остывшее сусло винные дрожжи, оставьте настояться при комнатной температуре 5–7 дней, периодически помешивая. Затем снимите с осадка, добавьте оставшийся сахар и оставьте под гидрозатвором на 1 месяц, помешивая раз в 3 дня. Затем разлейте в пластиковую тару, избегая осадка. Время хранения такого скороспелого и молодого вина – не более полугода.
Вино «Урожай 2021 года»
Вымойте, по возможности очистите и нарежьте дольками фрукты. Поместите фрукты (ягоды) в большую эмалированную кастрюлю, залейте водой, но не до самого верха, в запасе должно остаться не менее 10 см. В среднем на 2 кг фруктов уходит 3 л воды. Дайте массе прокипеть 20–25 минут. Готовностью является мягкость плодов, они должны практически разваливаться на ложке. Оставьте остывать, накрыв крышкой. Ингредиенты (фрукты, воду, сахар и специальные дрожжи) поместите в широкую тару, накройте марлей, на пару дней оставьте в тёмном помещении при комнатной температуре. Конечно, виноделы старой школы убеждены, что нужно просто не мыть плоды для появления естественных, живых дрожжей. Но в условиях постоянной защиты плодовых деревьев от болезней и насекомых-вредителей различными химическими препаратами лучше полагаться на магазинные винные дрожжи и тщательно мыть фрукты. Косточки и шкурки всплывут через 3 дня. Как только они начнут появляться, зачерпните их и выбросьте. Ежедневно перемешивайте смесь. Убедитесь, что смесь процежена с помощью сита или марли. Жидкость перелейте в банку для ферментации. Ею может стать баллон из-под кулера, стеклянные банки. Вино начнёт брожение, и температура должна быть постоянной, оптимальной является +21…+27°C для продолжения процесса ферментации. Другим важным действием на этом этапе является установка воздушного шлюза в банку. Без неё кислород превратит ваши труды в уксус. В специализированных магазинах продаются заглушки с гидрозатвором, но можно натянуть на горлышко прорезиненную перчатку с проколотым иглой большим пальцем. Вино будет готовиться несколько недель или месяцев, в зависимости от выбранного вами рецепта. Разлейте вино по бутылкам меньшего размера, избегая осадка на дне. Ваше молодое вино готово, однако состарить его нетрудно: достаточно хранить эти ёмкости около 6 месяцев, снабдив их новым гидрозатвором.
Кстати, спелые и мягкие плоды (но не подгнившие) идеально подходят для изготовления домашних напитков. Недозревшие могут сыграть злую шутку: кислить, не дать нужное количество сока. По возможности старайтесь дать им дозреть на подоконнике либо составляйте смесь, где 80% – спелые.
Три проблемы
Вино не успевает настояться, но уже прокисает.
Решение: это может быть вызвано недостаточной первоначальной сладостью фруктов, малым содержанием сахара. Если продукт уже испорчен, вы можете дать ему докиснуть ещё 20 дней, а затем снять с осадка и отстоять ещё месяц. Так у вас получится домашний фруктовый уксус.
Вино покрылось плесенью.
Решение: вся тара должна быть чистой, а банки и бутылки для настаивания идеально стерильными, это помогает избежать плесени (цвели). Однако, чтобы спасти труды стараний, аккуратно снимите образовавшуюся плёнку, слейте половину жидкости, не затрагивая винный осадок, заново прокипятите ваше сусло и добавьте сахар исходя из первоначального рецепта.
Вино не бродит.
Решение: для ускорения процессов брожения может помочь повторное добавление винных дрожжей, а также сахара (около 300 г). Но корнем проблемы может быть холод в помещении либо резкий перепад температуры
Словарь домашнего винодела
Батонаж – улучшение вкусовых свойств вина за счёт постоянного помешивания в процессе ферментации. Происходит из-за постоянного поднятия осадка. Рекомендуется при длительном настаивании.
Стабилизация вина – продление жизни напитка за счёт добавления диоксида серы (Е220). Это помогает законсервировать и продлить процессы состаривания вина, избавиться от его бактериальных болезней – закисания и плесени. Производится благодаря добавлению на этапе ферментации специализированной добавки.
Оклейка – процесс осветления вина за счёт добавления в него желатина, яичного белка, танина. Также может проходить посредством температуры: вино, перелитое в стеклянные бутылки, ставят в таз на слабый огонь. Вода заливается вровень с уровнем жидкости в бутылках. Не доводя до кипения, нагревается до 50°C, а затем остужается при комнатной температуре (до 3 раз). Жидкость из бутылок переливается в более подходящие ёмкости, не затрагивая крупные хлопья на дне.
Шаптализация – повышение крепости вина посредством добавления дополнительных порций сахара на втором этапе ферментации (дображивания).