Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой.
К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать».
Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается уже при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков. Существуют, правда, отдельные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, способные существовать даже в насыщенном солевом растворе, но эти микроорганизмы не столь губительно влияют на качество продуктов.