Кашаса, в отличие от мексиканской текилы, не была изобретением местного населения. Ее придумали португальцы (по другой версии — африканские рабы), заметившие, что скисший тростниковый сок приобретает свойства алкоголя. Как бы то ни было, первые записи о кашасе относят к 1530-м годам. В XVII веке благодаря своей крепости напиток превратился в настоящую валюту: за нее португальцы выменивали рабов в Африке. Производство кашасы бывает двух типов — кустарное (фазендное) и промышленное (фабричное).
В первом случае для брожения сахарного тростника используют кукурузную муку, а перегонка идет в медном кубе. После дистилляции в полученном напитке различают «голову» (с легкими сивушными примесями), «сердце» («чистая» кашаса) и «хвост» (с тяжелыми примесями). Считается, что человек с хорошим вкусом пьет только кашасу «сердца» (от нее сердце «поет»).
Фазендная кашаса, как правило, еще год выдерживается в бочках — дубовых, вишневых, миндальных или каштановых. Есть сорта и с 16-летней выдержкой для настоящих гурманов. Уважающий себя бразилец предпочитает на случай праздника кашасу с годичной выдержкой.
Число ферм, производящих кустарный алкоголь, — более 4000. У всех своя марка и фирменные секреты. Однако кустарная кашаса выпускается небольшими партиями, которые расходятся по местным магазинам и ресторанам. На экспорт она не поступает.
Фабричная кашаса производится в основном в штатах Сан-Паулу и Сеара. При этой технологии процесс брожения ускоряется за счет добавки пищевых химических веществ, а вместо медных кубов используются перегонные колонны. Полученный продукт хранится в стальных чанах и, как правило, в бочках не выдерживается.
Кашасу принято пить из скорлупок грецкого ореха или маленького 50-миллилитрового стакана, небольшими глотками, чтобы почувствовать оттенки вкуса. Если же вы не такой гурман, можете выпить кашасу одним махом из короткого и узкого стакана под названием martelinho («маленький молоток»). Закусить надо кусочком коричневого тростникового сахара.