Только правильно произведенное и сохраненное вино обладает хорошим качеством. Если же какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины болезней вина впервые экспериментально установил французский микробиолог Луи Пастер.
Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин, окисляя спирт до уксусной кислоты. Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.
Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные вина подвержены прогорканию, которое вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. В результате вино мутнеет, на дне бутылки образуется темный осадок, а во вкусе ощущается отчетливая горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60 °С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.