Сельдь, несмотря на свою дешевизну, одна из самых полезных рыб. Не верите?
Вариант омега-3
Омега-3 жирные кислоты — это главный «витамин» рыбы, его нам нужно получать обязательно с едой: как и другие витамины, мы их не синтезируем. Других источников омега-3, способных заменить рыбу, нет (растительные омега-3 хуже). Так вот, омега-3 и полезного рыбьего жира больше, чем в сельди, только в иваси, скумбрии и угре. В семге и прочих дорогущих деликатесах — меньше. Поэтому нужно уметь правильно выбирать эту рыбку.
Об этом рассказывает ихтиолог, много пишущий о рыбе, Ник Бор.
Сразу договоримся о терминах: сельдь — это сама рыба, а селедка — это уже соленая сельдь. Поэтому в мороженом виде вы покупаете сельдь, а засолив ее, радуетесь уже селедке.
Все селедки — отморозки
Селедка, посоленная из свежевыловленной рыбы, то есть на борту судна, осталась в легендах. Практически вся селедка делается теперь из замороженной. Так выгоднее и проще технологически: сельдь после вылова сразу же замораживают прямо на судне и потом развозят в таком виде на рыбокомбинаты по всей стране. Поэтому селедку сегодня делают где угодно, порой в тысячах километров от моря. Все производители работают с мороженой продукцией, размораживая ее для посола после хранения в промышленных холодильниках. Причем храниться она могла достаточно долго. И этот срок покупатель определить не может, информации о нем на этикетке или упаковке нет.
В том числе и поэтому я предпочитаю покупать не селедку, а замороженную сельдь, и готовлю ее самостоятельно. Вам тоже советую так поступать. Собственный засол всегда лучше. Еще хорошо запекать эту рыбу на решетке, а не жарить на сковороде. Так здоровее. Сельдь - рыба жирная, и, когда подкожный жир из нее вытапливается, полезные непредельные жирные кислоты под действием температуры расщепляются на другие жиры. Рыба, «купаясь» в них на сковороде, пропитывается ими, а если готовить на решетке, жир будет капать на угли. Сама рыба при этом получается невероятно вкусной.
Икра расскажет о многом
Гастрономически самой ценной считается сельдь в преднерестовом состоянии — в ней накапливается больше полезных жиров, которые она теряет потом, когда мечет икру. Создание запаса жира перед нерестом — общее правило для всех видов рыб. Но проблема в том, что промысел идет круглогодично, и ловят ее независимо от времени нереста. Поэтому здесь уже дело случая — повезет вам или нет.
Если попалась рыба с икрой, понятно, что повезло. Но настоящее счастье бывает, если попадается икра в IV стадии зрелости. Это когда сельдь уже совсем готова к нересту, но он еще не начался: икринки у нее в ястыке зрелые, они спрессованы в плотный массив, хрустящий на изломе. Икрометание у сельдей порционное, и после выброса первой порции икра в ястыке становится более дряблой. И жира в рыбе постепенно становится меньше, его запасы в нерест растрачиваются.
Размер рыбы имеет значение
Чтобы выбрать сельдь пожирнее, можно еще посмотреть на ее спину сверху: чем она шире, тем вкуснее. Еще есть такой прием, из двух рыб одинакового веса лучше выбирать ту, что короче — она жирнее. Вообще, старайтесь покупать атлантическую сельдь весом не менее 350 граммов, а тихоокеанскую — не менее 500 г. Если рыба не набрала такую массу, она может быть тощей.
Чем страшнее, тем вкуснее?
Не раз замечал, что покупатели выбирают замороженную рыбу поровнее и без вмятин. Это от незнания, я называю такие продольные вмятины на теле «знаком качества». Они говорят о том, что рыбу точно не размораживали. Почему? Свежую рыбу замораживают в море в прямоугольные блоки, и в местах, где тушки свежей рыбы давят друг на друга, образуются именно такие вмятины. После разморозки они расправляются, и при повторном замораживании их нельзя сымитировать. Поэтому если тушка рыбы равномерно округла — скорее всего, она как минимум один раз уже размораживалась (этот принцип относится и к выбору скумбрии). А вот кожа у рыбы должна быть целой, с дефектами не берите. Еще важно, чтобы глаза были не мутными и не запавшими.