Сыры — очень жирный продукт. Из молочных продуктов жирнее их только само сливочное масло. А оно, как хорошо известно, вредно из-за большого количества насыщенных жиров и холестерина. Как же в таком случае сыры могут снижать его содержание в крови? Не бред ли это?
Внутри матрицы
Такой эффект сыров доказан в экспериментах и наблюдательных исследованиях. Вопреки своей репутации они снижают холестерин в крови и препятствуют развитию атеросклероза. Более того, ученым даже понятно, почему так происходит.
Ведущий специалист в этой сфере из Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина Эмма Фини объясняет сей парадокс так называемой сырной матрицей. Среди всех молочных продуктов у сыров особая структура — матрица. Это такая сеть из белка казеина, в которой перемежаются микрокапельки жира, минералы, бактерии, молочная кислота, соли, пептиды и другие вещества. Все это особым образом сказывается на процессе переваривания сыра и всасывании его различных компонентов.
Сыр — нечто большее, чем сумма его компонентов
В подтверждение своей теории Эмма Фини сделала немало исследований. Самое известное было опубликовано в 2018 году в «Американском журнале клинического питания» (The American Journal of Clinical Nutrition). Она провела эксперимент, в котором показала способность сыра снижать холестерин крови. В течениие шести недель 164 человека в возрасте старше 50 лет и со слегка повышенным уровнем холестерина получали ежедневно по 42 г молочного жира. Но эта фиксированная доза была в виде разных продуктов, имеющих вид сыра чеддер.
В первой группе съедали по 120 г настоящего чеддера в день. Во второй давали продукт из смеси сливочного масла с низкожирным чеддером. А в третьей — питались имитацией сыра, в которой были смешаны сливочное масло, кальций и белок казеин. Подчеркнем, дозы всех этих компонентов в питании трех групп были одинаковыми. Но результаты оказались разными. Именно настоящий чеддер больше всех снижал холестерин, как общий, так и самый вредный — ЛПНП (это липопротеиды низкой плотности, или так называемый плохой холестерин).
Доктор Фини утверждает, что все это происходило именно благодаря матрице сыра: жир особым образом удерживается в белковой сети и усваивается совсем не так быстро и легко, как из сливочного масла и других молочных продуктов. Плюс жирные кислоты в сыре связываются с кальцием, которого в этом продукте тоже очень много. В результате получается так называемое кальциевое мыло. Оно не переваривается и, следовательно, не всасывается — проходит через кишечник транзитом. В итоге организм получает меньше насыщенных жиров, необходимых для синтеза плохого холестерина (ЛПНП).
Без витаминов — никуда
Но это не единственный механизм, которым сыр снижает уровень холестерина в крови. В этом продукте много сфинголипидов, эти вещества связываются с холестерином и препятствуют его всасыванию.
Но и это не все. Все сыры богаты витамином К2. Сегодня уже доказано, что витамин К бывает двух видов — К1 и К2. Первый важен для свертывания крови, а второй обладает многими полезными эффектами, в том числе и мощным защитным действием в отношении атеросклероза. Он препятствует отложению кальция в сосудах и холестериновых бляшках. Проблема в том, что очень мало продуктов с витамином К2. Но больше всего его в сырах.
Так что отказываться от сыров не стоит. Они реально полезны для сердца и сосудов. Лучше выбирать сыры не ускоренного созревания, а выдержанные. Благодаря естественному созреванию у них лучше матрица.