Хранение продуктов
Итак, вы закупили продукты. Теперь важно правильно их хранить, чтобы они не потеряли все свои полезные свойства еще до готовки. На каждый продукт влияют различные факторы: воздействие света и воздуха, температуры и поверхностей, с которыми они соприкасаются. В общем, витамины — довольно неустойчивые соединения.
Фрукты и овощи
Так, витамины группы В быстро разрушаются на свете, на открытом воздухе и при комнатной температуре. А многие свежие листовые овощи теряют большую часть витамина С, если хранятся не в холодильнике. Поэтому фрукты, овощи и зелень лучше всего хранить в темных прохладных местах. Специально отведенные для них полки холодильника идеально для этого подходят. Но не забывайте, что после 3‑х дней хранения даже в холодильнике продукты потеряют около 30% витамина С, а при комнатной температуре – и вовсе около 50%. Так что есть их лучше свежими.
Масло
Также на свете и открытом воздухе быстро окисляются и теряют свои полезные свойства витамины А и Е. Поэтому сливочное масло необходимо хранить в холодильнике в плотно закрытой упаковке. Важно не допускать его замораживания и повторного оттаивания.
Растительное же масло лучше хранить в темном прохладном месте. Крышку тоже стоит прикручивать посильнее.
Мясо и рыба
Если вы приобрели замороженное мясо или рыбу, хранить их нужно так, чтобы они не растаяли непосредственно до готовки. Размораживать их нужно как можно медленнее. Только так они не утратят витамины и полезные свойства. При повторной заморозке витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются.
Свежие же мясо и рыбу стоит хранить изолированно, по возможности в отдельных камерах. Если такой возможности нет, стоит приготовить их как можно быстрее или же заморозить.
Подготовка продуктов
Витамины, которые содержатся с овощах и фруктах, считаются водорастворимыми. Они боятся не только температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.
Витамины преимущественно находятся в тонком слое мякоти овощей и фруктов, непосредственно под их кожурой. Поэтому если вы снимаете кожуру, старайтесь срезать максимально тонкий слой. А при возможности кожуру лучше и вовсе оставить.
Резать и чистить продукты лучше непосредственно перед приготовлением. При хранении в очищенном или нарезанном виде продукты теряют огромное количество витаминов.
Овощи, фрукты и мясо нельзя замачивать. Эти продукты необходимо промывать под проточной водой. А вот бобовые, напротив, нужно замачивать в воде заранее. Иначе они будут готовиться слишком долго и потеряют часть полезных свойств.
Чтобы свет и тепло не успели разрушить витамины, салаты лучше резать и заправлять прямо перед подачей на стол. Чем свежее, тем лучше.
Как готовить, чтобы сохранить витамины
Важно отметить, что из всех способов приготовления продуктов самой губительной для витаминов является жарка. Воздействие высокой температуры, раскаленного металла и горящего жира «убивает» витамины почти на 100%.
Оптимальный вариант обработки продуктов — варка на пару и запекание в духовке. Разберем этот момент более подробно.
Основные критерии при варке
Во-первых, многие продукты нельзя варить слишком долго. Оптимальное время — 20–30 минут. Поэтому при приготовлении супа сначала варится мясо, а уже потом добавляются овощи.
Овощи следует сразу бросать в кипящую воду. Она нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С. Таким образом сохраняются полезные свойства продукта.
Контакт кипящей воды с кислородом по возможности стоит максимально ограничить. Плотно закрывайте крышку кастрюли и следите за тем, чтобы овощи полностью находились под водой.
Учитывать нужно не только время варки, но и силу огня. Отдавайте предпочтение среднему или маленькому, чтобы избежать испарения жидкости.
Кроме того, в воду можно добавить уксус, лимонную кислоту, а также сахар и соль. Это поможет избежать ферментизации полезных веществ. Кстати, многие витамины и минералы при варке переходят в воду, так что по возможности ее лучше не сливать. Ее можно использовать для приготовления соусов, бульонов или других блюд.
Важную роль играет и правильная посуда. Для варки подойдет эмалированная или изготовленная из нержавеющей стали. В алюминиевых кастрюлях витамины разрушаются из-за контакта окисляющимися в воздухе или в воде металлами.
Жарка в масле не только уничтожает витамины в овощах и самом перегретом масле, но и добавляет лишний жир. Поэтому пользы от жарки на сливочном или нерафинированном, прямо скажем, мало.
Больше всего витаминов в рыбе и мясе сохраняется при быстрой обжарке. Чтобы сократить время приготовления, нарезайте их на тонкие ломтики.