1. Слово «рататуй», согласно «Историческому словарю французского языка», впервые упоминается в 1778 году. Оно состоит из двух частей: rata — «еда» и touille — «перемешивать».
2. Считается, что классический рецепт рататуя (репчатый лук, разноцветный болгарский перец, цукини, баклажаны и помидоры) впервые появился в Ницце в конце XIX века, но не имени повара, ни точного названия ресторана история не сохранила. Как правильно резать овощи — кружочками или кубиками, — единого мнения не существует. Все зависит от времени, которое вы готовы потратить на приготовление. Кубики готовятся быстрее.
3. Предшественник рататуя — блюдо под названием «боэмьен де легюм», что вольно можно перевести с французского как «овощи по-цыгански». В течение нескольких столетий его готовили бедные крестьяне на юге Франции: в Лангедоке и Провансе. Овощи быстро и изобильно росли под жарким южным солнцем.
4. Хотя рататуй считается овощным блюдом, некоторые хозяйки в Лангедоке добавляют в него для сытности кусочки копченого сала (лярдон), точно так же, как в соседней Испании кусочки мяса или сала нередко кладут в гаспачо.
5. От «рататуй» — ratatouille — происходит жаргонное слово rata . Оно означает не очень качественную смесь продуктов. Французские солдаты в XIX веке словом «рата» называли мясо с овощами или просто разогретые остатки пищи.
6. Блюда из баклажанов, кабачков, перцев, родственные рататую, готовят по всему Средиземноморью. В Испании оно получило название «писто», в Каталонии — «самфайна», в Стране Басков — «пиперад», в Турции — «имам баялды», в Италии — «капоната».
7. В лангедокском рецепте рататуя, в отличие от провансальского, очень много томатного соуса. В Лангедок помидоры попали довольно рано, в конце XVI — начале XVII века, из соседней Испании. И отсюда уже их завезли во французскую столицу в самом конце XVIII века. В период Великой французской революции ярко-красный томатный соус, напоминающий цветом кровь, вошел в моду. Некоторые выходцы с юга Франции сделали в то время состояние на поставках помидоров, которые тогда называли то овощем, то фруктом. Поэтому французские повара нередко использовали помидоры для приготовления десертов по примеру итальянцев.
Рататуй по-лангедокски
Лангедок — историческая область Франции, граничащая с Испанией. В древности через Ним, Пон-дю-Гар, Безье и некоторые другие города региона проходила дорога Домиция. Она соединяла Рим с испанскими землями империи. Дорогу проложили в правление консула Гнея Домиция Агенобарба в 122 году до н. э., по имени римского консула она и получила свое название.
Ингредиенты на 6 порций
2 головки репчатого лука
2 баклажана
6 цукини
3 болгарских перцев (красный, желтый, зеленый — по одной штуке каждый)
1 кг помидоров
3 зубчика чеснока
30 г каперсов
оливковое масло для обжарки
4 веточки свежего тимьяна
3 лавровых листа
несколько веточек петрушки
1 столовая ложка малинового уксуса
половина чайной ложки сахара
сок половины лимона
Способ приготовления
Очистить лук, отрезать хвостики от кабачков и баклажанов. Помидоры надрезать крестом, ошпарить и снять кожицу.
Противень сбрызнуть оливковым маслом. Выложить на него перцы и запекать при температуре 175 градусов в течение 10 минут. Перевернуть перцы и запекать еще 10 минут. Готовые перцы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и оставить на 20 минут. Когда перцы остынут, отрезать у них плодоножки, удалить семена, нарезать кубиками.
Лук, баклажаны, цукини, томаты нарезать мелкими кубиками. Тушить каждый овощ по очереди на горячей сковороде, предварительно смазанной оливковым маслом. Баклажаны во время обжарки слегка полить лимонным соком. Томаты тушить в последнюю очередь с добавлением половины чайной ложки сахара. Все овощи отдельно посолить и поперчить во время обжарки.
Разогреть в сотейнике на небольшом огне немного оливкового масла. Выложить обжаренные лук, цукини и баклажаны, влить еще немного оливкового масла, добавить болгарский перец и хорошо все перемешать. Прибавить огонь. Тушить непрерывно помешивая. Через 10 минут добавить выжатый чеснок. Перемешать. Через 3–4 минуты посолить и поперчить по вкусу.
Заправить рататуй тушеными томатами. Добавить тимьян, лавровый лист и мелко нарезанную петрушку. Влить малиновый уксус. Добавить каперсы. Все хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне 30–40 минут. Готовое блюдо подавать можно и холодным, и горячим.