Как живут россияне под санкциями? Северная столица тому пример, о тенденциях в общепите рассказывает интернет-ресурс "Бумага".
Итоговой статистики за 2023 год еще нет, но за первые семь месяцев в Петербурге открыли несколько новых проектов с акцентом на рыбу и морепродукты — например, кафе «Креветочная» на улице Рубинштейна.
Еще больше новых заведений, которые не позиционируют себя в качестве специализированных рыбных ресторанов, но предлагают гостям немало блюд с рыбой и морепродуктами. Это, например, средиземноморский ресторан Giro в Басковом переулке, японское заведение Go Japan Izakaya на Кожевенной линии, итальянский ресторан Noto на Петроградской стороне и другие места.
Цены в рыбных ресторанах предсказуемо выше. Это объясняется стоимостью продуктов.
Средние чеки в новых ресторанах с рыбой и морепродуктами превышают аналогичные показатели в заведениях, работающих с разными продуктами. Мы проанализировали меню пяти новых специализированных проектов, открытых в 2022–2023 годы: «Магадана», Crevette, Kiku Izakaya, «Папы раков» и «Креветочной». Средний чек в них составил от 1,6 тысячи до 2,5 тысячи рублей (16-25 евро).
Причина высоких цен в рыбных ресторанах — высокая стоимость исходного продукта, говорит шеф-повар Иван Негутаров. Например, три года назад килограмм свежемороженого морского гребешка стоил 2,5 тысячи рублей. Таким образом, себестоимость одного блюда с этим продуктом составляла 300–400 рублей: в зависимости от гарнира и соуса. В этом случае цена блюда для гостей должна составлять не менее 700–800 рублей, заметил Негутаров.
«Люди, приходящие в рыбный ресторан должны понимать, что хороший и качественный продукт не может стоить 300 рублей; это как новый iPhone нельзя купить за 25 тысяч. Бывают, конечно, истории, когда владельцы хотят нажиться на гостях и продают дешевые морепродукты по заоблачным ценам, но это исключение из правил», — резюмировал он.
Сооснователи бистро Crevette в пространстве «Брусницын» Алена Мельникова и Олег Перфилов также говорят, что рыбный ресторан в Петербурге в принципе не может быть недорогим: «Cырье изначально дорогое». Чтобы удерживать цены на приемлемом для гостей уровне, рестораторы снижают наценку на рыбные блюда до 100–150 %, зарабатывая на других позициях: например, на пицце и пасте.
«На примере Crevette bistrot: в меню в разделе горячих блюд есть “Гигантские креветки с кешью, лемонграссом и каффирским лаймом”. Себестоимость одних только креветок из Бангладеш — 690 рублей. А еще соус, орехи, каффирский лайм и другие ингредиенты: с ними себестоимость всего блюда близка к 900 рублям. Мы его продаем за 1 790 рублей, то есть наценка составляет примерно 100 %. Для ресторанной экономики не очень хорошо: нормальная наценка должна быть как минимум 200 %, а то и выше», — говорят они.