Хорошее вино дополняет вкус и раскрывает глубину некоторых блюд и продуктов. Но чтобы еда в дуэте с сухим, сладким или полусладким принесла удовольствие, важно правильно выбрать вино. Марио Колесанти, директор платформы Vindome, рассказал о правилах подбора вина к столу и перечислил 5 популярных мифов об этом напитке.
Как правильно подобрать вино к еде
Первое правило — подбирайте вино по цвету вашего блюда. Например, если рыба подается сырой или полуготовой, или приготовленной быстрым способом с легким светлым соусом рекомендуется брать белое вино. Но если рыбу приготовили в сочетании с яркими добавками — томатами, беконом, чесноком, бобовыми продуктами и полили пряным соусом, допускается взять красное вино без танинов, например, Ламбруско или Пино-Нуар. Если рыба приготовлена в соусе, подбирайте вино не к ней, а к соусу. В таком случае вино должно быть слаще и темнее, чем сам соус.
Второе правило — правило плотности. Если рыба нежирная и рыхлая, берите к ней легкие и невесомые вина, а вот жирную рыбу нужно подавать с плотными, насыщенными винами. Например, красные вина отлично раскроют вкус палтуса, всех осетровых сортов рыбы и налима. При таком сочетании происходит взаимовыгодное сотрудничество — танины, содержащиеся в красном вине, усиливают аромат жирной рыбы, а ее жиры, в свою очередь, снижают выраженность танинов во рту и помогают раскрыть букет вина.
Популярные мифы о вине
Белое вино — к рыбе, красное — к мясу
Эта фраза верна лишь отчасти. Красные вина насыщеннее и плотнее, чем белые, поэтому их и рекомендуют — к мясу. Если подать, например, Каберне Совиньон с белой рыбой или морепродуктами, скорее всего, его вкус заберет внимание рецепторов на себя и не даст почувствовать деликатный вкус легкого блюда, в котором нет пряностей и тяжелых соусов.
Но есть и исключение.
Например, молодые фруктовые красные вина — чилийские на основе сорта Мерло или Божоле — можно подавать к блюдам из рыбы красных сортов. Однако вкус белой рыбы все же лучше раскроют именно сладкие белые вина. Например, Херес «Nectar» Pedro Ximenez или Yvon Mau Yvecourt Sauternes.
Белое вино нужно подавать ледяным, а красное — комнатной температуры
Чем холоднее вино, тем более сдержанными и подтянутыми будут молекулы. И не всегда это хорошо сказывается на вкусе. Например, если белое вино подать слишком холодным, не удастся ощутить нюансы его букета.
Вкус красного вина, в свою очередь, изменится в худшую сторону, если оно нагреется до комнатной температуры.
Чтобы не испортить вино и свое впечатление о нем, нужно хранить его при правильной температуре. Для белого вина — это около 9-11 градусов, для красного — 16-18 градусов.
Pixabay
Белое вино не содержит сульфитов
Многие люди говорят, что пьют только белое вино, потому что у них аллергия на сульфиты. Однако на самом деле белые вина содержат больше диоксида серы, чем красные. При этом в любом хорошо приготовленном вине сульфитов меньше, чем в большинстве приправ. Количество сульфитов, которые может содержать вино, строго регулируется во всем мире. Любое вино, в составе которого более 10 частей диоксида серы на миллион, должно быть с этикеткой «содержит сульфиты».
Потребление сульфитов, как правило, безвредно, если только человек не страдает тяжелой астмой или у него нет ферментов для расщепления сульфитов в организме.
Справка: сульфиты (диоксид серы) — консервант, который широко используется в виноделии и большинстве пищевых производств благодаря своим антиоксидантным и антибактериальным свойствам. Диоксид серы играет важную роль в предотвращении окисления и поддержании свежести вина.
Сладкие вина должны сочетаться с десертом
Не все сладкие вина подходят к десертам. Например, вина Совиньон Блан или Тио Пепе хотя и содержат нотки сладости, но совершенно не годятся в качестве дополнения к десертному столу. Они могут испортить вкус лакомства — придадут ему горький или кислый привкус. Поэтому, подбирать вино нужно в зависимости от самого десерта. Например, белые вина с дубовыми нотами можно подавать к сладостям на основе молока, а сладкие вина с медовым оттенком — к заварному пирожному, бисквиту или тирамису. С темным шоколадом хорошо сочетается красное вино, изготовленное из виноградных сортов Каберне Совиньон, сладкое белое вино отлично раскроет вкус тыквенного пирога, а полусладкое белое — блюда с пикантными специями.
Качественное вино не красит губы
Вино красится не потому, что оно некачественное. Причина кроется в толщине кожицы винограда, из которого делали вино. Например, окрасить губы могут вина из таких сортов винограда, как Саперави, Каберне Совиньон или Каберне Фран. Небольшие виноградины покрыты толстой кожицей, в которой содержатся антоцианы — водорастворимые красящие пигменты. Натуральный краситель может быть красного, синего или фиолетового цвета.