Картофельное пюре — универсальный гарнир, который нравится и взрослым, и детям. Он особенно популярен в холодный сезон, когда на столе чаще появляются простые сытные блюда, вызывающие ностальгию. Кроме того, этот гарнир может стать прекрасным дополнением ко многим согревающим зимним блюдам. Но как приготовить идеальное нежное сливочное пюре, как у шеф-поваров лучших ресторанов? Нужно ли использовать специальные приспособления или лучше воспользоваться электрическим венчиком? Или может, быть, дело в ингредиентах? Стоит ли добавлять сливки? И какую картошку лучше выбрать?
Лондонский менеджер по кейтерингу Пол Росситер, у которого за плечами два десятка лет работы в индустрии питания, поделился с Express.co.uk секретами, накопленными профессионалами. Многие считают, что секрет мягкого воздушного пюре заключается в добавлении сливок, однако Росситер сомневается в этом «домашнем» методе. «Я никогда не видел, чтобы шеф-повар добавлял сливки в картофельное пюре на профессиональной кухне, — констатировал Пол. — Большинство поваров гастропабов полагаются на большое количество масла, небольшое количество молока, много соли и белого перца».
Эксперт также сообщил, что во многих заведениях пользуются специальными полуфабрикатами. «Некоторые сети пабов используют гранулы пюре — это немного похоже на картофельное пюре быстрого приготовления, которое можно купить в коробке в супермаркете — и масло», — сказал Пол. Однако, по мнению Росситера, секрет идеального пюре вовсе не в готовой смеси, а в правильных инструментах, которые позволяют добиться однородности и нежности консистенции. «На коммерческой кухне мы, как правило, используем механический инструмент, называемый смачивателем, чтобы удалить все комки и получить шелковисто-гладкую массу, — сообщил он. — Это немного похоже на гигантский чесночный пресс: вы проталкиваете приготовленный картофель через устройство, затем добавляете масло, молоко, соль и перец».
Впрочем, Пол Росситер отметил, что дома он пользуется не профессиональным устройством, а обычным прессом для пюре, который есть практически в каждом доме. «Честно говоря, я предпочитаю использовать дома классический пресс для картофельного пюре, и в моем пюре никогда не бывает комочков», — отметил эксперт, пошутив, что этот метод требует приложить немало сил.
Итак, какой же из способов приготовления пюре предпочесть? Давить картошку традиционным прессом, взбивать ее электрическим венчиком или использовать профессиональное оборудование, которое рекомендуют шеф-повара? В В TikTok преобладают ролики с участием блендеров и автоматических венчиков, которые придают вареному картофелю кремообразную консистенцию. Впрочем, пресс, которым хозяйки пользуются уже много лет, также может похвастаться множеством поклонников, так что выбор за вами — ориентируйтесь на свой опыт, количество сил, которые вы хотели бы приложить, и вместительность своей кухни.
Влияет ли сорт картофеля на то, каким получится картофельное пюре? Профессионалы уверены, то одни сорта взбиваются намного лучше, чем другие. Сверьтесь с тем, что продается в магазине, и постарайтесь понять, насколько однородной может быть текстура финального блюда исходя из данных об этом сорте.
Обратите внимание на то, что бы добавите к картошке. Слишком большое количество сливочного масла может оказать негативное влияние на организм из-за холестерина. Вообще можно обойтись без использования большого количества масла, если использовать хорошее обезжиренное или полуобезжиренное молоко. Чтобы придать пюре дополнительный вкус, вы можете добавить в него дополнительные ингредиенты. К примеру, ложка хрена сделает гарнир ярче, добавление шпината сделает его более текстурным, а натертый на терке пармезан добавит ему глубины и сложности. Многие посыпают картофельное пюре зеленым луком, но есть и другие вариации, вплоть до добавления красной икры.
Как приготовить идеальное пюре? Для начала очистите и нарежьте картофель, чтобы он побыстрее сварился, когда вы бросите его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Он должен быть готов примерно через 15 минут. Слейте воду и снова поставьте кастрюлю на плиту, убавив мощность. Добавьте к картошке щедрую ложку сливочного масла, немного молока, щепотку соли и щепотку черного или белого перца. Возьмите электрический венчик или другое приспособление, которое придаст гарниру однородность, и взбивайте пюре, пока картофель не станет шелковистым и кремообразным. По желанию добавьте хрен или цельнозерновую горчицу, и хорошо перемешайте пюре, проверяя, нет ли в нем комочков.
