Секретами делится лондонский шеф Пол Росситер
Что со сливками?
Многие считают, что секрет мягкого воздушного пюре - в добавлении сливок, однако «я никогда не видел, чтобы шеф-повар добавлял сливки в картофельное пюре на профессиональной кухне. Зато повара полагаются на большое количество масла, соли и белого перца, а также небольшое количество молока».
Инструменты
- На ресторанной кухне мы используем механический инструмент, чтобы получить идеальную шелковисто-гладкую массу. Это немного похоже на гигантский чесночный пресс - мы проталкиваем готовый картофель через устройство, затем добавляем масло, молоко, соль и перец.
Но дома я пользуюсь обычным ручным прессом-«толкушкой», которая есть в каждом доме. Этот метод требует приложить немало сил, но зато в моем пюре не бывает комочков.
В TikTok преобладают ролики с блендерами и автоматическими венчиками, которые делают кремообразное пюре.
Так что выбор за вами - ориентируйтесь на свой опыт, ваши силы и вместительность своей кухни.
Сорт картошки
Профессионалы уверены, что это важно: одни сорта взбиваются намного лучше, чем другие. И эмпирическим путем обычно побеждают так называемые «желтые» сорта, а не «белые».
Что добавить
* Пюре точно не испортит много сливочного масла, но оно может испортить вашу фигуру (плюс это лишний холестерин).
* Обезжиренное или маложирное молоко сделает пюре таким же вкусным, но менее калорийным.
* Добавление жареного лука сделает пюре более текстурным, шпината (ошпаренного кипятком) - более характерным и ярким, а натертый на терке пармезан добавит глубины и сложности.
* Многие посыпают картофельное пюре зеленым луком или укропом.
Рецепт идеального пюре
Чистим картошку и бросаем ее в кастрюлю с УЖЕ кипящей подсоленной водой. Через 15 минут она будет готова, и мы сливаем воду, снова ставим кастрюлю на плиту, убавив мощность. Добавляем щедрую ложку сливочного масла, немного молока, щепотку соли и щепотку черного и белого перца.
Берем любое приспособление, которое нам нравится, и взбиваем пюре, пока оно не станет шелковистым и кремообразным.
Суперсекрет: добавьте 1/2 ложечки хрена или сладкой дижонской горчицы - и ваше пюре будет обречено на успех!
Кристина Молодцова.