Запах рыбы является результатом микробиологических и химических реакций, которые происходят, когда рыбные белки и жиры со временем подвергаются воздействию тепла и кислорода.
Свежая рыба должна иметь мягкий аромат, похожий на соленый запах океана. Она должна «пахнуть чем-то вроде морских водорослей». Сильный рыбный запах является первым признаком порчи, так как это говорит о росте бактерий.
Это важно знать, так как с момента вылова рыбы до ее поступления в супермаркет может пройти несколько дней. За это время бактерии, которые естественным образом растут в рыбе, начинают потреблять органическое соединение под названием триметиламиноксид (ТМАО), которое естественным образом содержится во многих видах рыб, особенно холодноводных.
Эти психрофильные — или холодолюбивые — бактерии преобразуют ТМАО в триметиламин (ТМА), молекулу, ответственную за характерный рыбный, похожий на аммиак запах. У холодноводных видов, таких как треска и пикша, этот запах может появиться быстрее, чем у других.
Рыбный запах также может исходить от ферментов, которые расщепляются после того, как рыба поймана. Обычно бактерии в рыбьем мясе превращают лизин, аминокислоту, в кадаверин, молекулу, которая ассоциируется с разложением животных.
Химические реакции также могут привести к появлению рыбного запаха. Это происходит в результате окисления липидов, или жира. Рыба является важным источником омега-3 жирных кислот. Когда эти жиры подвергаются воздействию кислорода, они окисляются и разлагаются на более мелкие летучие молекулы, которые неприятно пахнут. Однако бактериальная порча, приводящая к образованию ТМА и кадаверина, происходит быстрее, чем окисление липидов в свежей рыбе.
Можно ли избавиться от запаха
Чтобы замедлить рост бактерий и, следовательно, появление запаха, сосредоточьтесь на двух факторах: времени и температуре.
Чем меньше времени пройдет между тем, как рыба будет поймана, и тем, когда она попадет на кухню, тем лучше. Но сегодня рыбу часто перевозят самолетами по всему земному шару. Чтобы бороться с бактериями, вызывающими неприятный запах, рыбу необходимо заморозить или хранить при максимально низкой температуре сразу после ее вылова и чистки.
Контроль окисления липидов является более сложной задачей. Хотя замораживание замедляет рост бактерий, оно не останавливает окисление липидов. Эта реакция будет происходить до тех пор, пока присутствует кислород. Чтобы обеспечить свежесть рыбы, выбирайте рыбу в вакуумной упаковке и замороженную рыбу с низким содержанием кислорода.
Увы, но после того, как вы приготовите свежую рыбу, запах может усилиться, если она не будет съедена быстро. Это не значит, что рыба плохая, просто аминокислоты рыбы продолжают окисляться в холодильнике.