Берем свиную или баранью ножку, маринуем в пряностях, а потом запекаем при небольшой температуре в духовке. Один из рабочих лайфхаков для того, чтобы мясо получилось очень нежным и вкусным, — вымочить его в соляном растворе (1 л воды + 50 г соли). Хорошо положить мясо вымачиваться на ночь, тогда оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно. Но только не добавляйте соль, когда будете тушить или запекать: она будет лишней.
Рулька с капустой
Ингредиенты:
1 рулька (на 1,5 кг)
300 г лука
Соль и чёрный перец
Молотый кориандр
10 г аджики
4 г свежего тимьяа
Перец чили
80 г квашеной капусты
Зира
Лавровый лист
5 мл растительного масла
120 г горчицы
100 г цветочного мёда
80 г резаных томатов в собственном соку
10 г чеснока
5 г сливочного масла
Готовим:
Рульку положить в большую кастрюлю, налить воды, слегка подсолить и довести до кипения. Положить в кипящую воду рульку и варить в течение 5 минут. Рульку вытащить из воды. Остудить. Натереть солью, перцем и аджикой. Положить рульку в сотейник, налить на дно немного воды, добавить тимьян, кориандр и перец чили. Запекать рульку в духовке при 160-180 градусах около 1,5 часов. Смешать мёд и горчицу. Полученной смесью смазать рульку. Снять крышку и продолжить запекать при температуре 180-200 градусов. Помидоры пробить блендером, добавить сок от запекания рульки. Выпарить лишнюю влагу и затянуть сливочным маслом. Квашеную капусту потушить в сотейнике на медленном огне в течение 10-15 минут, добавив растительное масло, лавровый лист и зиру. При подаче выложить на тарелку капусту. Рядом положить рульку и соус из томатов пелати.
Ягнёнок с печеным баклажаном
Ингредиенты:
1 передняя ножка ягнёнка (1,5 кг)
2 шт. моркови
1 головка чеснока
По 3-4 веточки тимьяна и розмарина
20 шт. кураги
Соль
Чёрный перец, зира, сумах
3-4 веточки кинзы
100 г сливочного масла
Совет: возьмите небольшую переднюю ножку барана или ягненка, так мясо будет нежнее.
Готовим:
Натереть ягнёнка специями, выложить в большую форму для запекания, добавить овощи, предварительно помытые и крупно нарезанные, а также курагу и целый чеснок. Влить 1 литр воды, плотно закрыть фольгой и поставить запекаться примерно на 1,5-2 часа (мясо долго отходит от кости). По готовности дать мясу немного остыть, отделить от кости. Получившийся при запекании бульон процедить через сито, очистить чеснок и вместе с курагой протереть через сито. Добавить в бульон. Выпарить получившийся соус на огне на треть и добавить 100 г сливочного масла, тщательно взбить венчиком. На гарнир запечь в духовке баклажан целиком. Для этого баклажан (2-3 шт.) промыть, сделать несколько проколов ножки и запечь в духовке на максимальной температуре до мягкости. Дать баклажанам немного остыть и очистить от кожуры. Соус смешать с готовым ягненком и прогреть в сотейнике. Подавать мясо на слегка подсоленном запеченном баклажане, посыпать сумахом и листьями кинзы.
Рубленый бифштекс
Ингредиенты:
1 кг говяжьей грудинки
80 г дижонской горчицы
10 г соли
20 г соуса ворчестер
Чёрный перец
30 г горгонзолы
Микс зелени
80 г соуса демиглас (или крепкий мясной бульон)
20 г свежемороженой вишни
Готовим:
Мясо прокрутить через мясорубку. Смешать все ингредиенты и придать форму как для котлеты на бургер. Обжарить на растительном масле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 12 минут при температуре 200 градусов. При запекании посыпать пармезаном или горгонзолой. Микс зелени перемешать с дольками помидора черри, заправить солью и маслом. Демиглас соединить с вишней и довести до кипения. На тарелку выложить соус, котлету, сверху — микс зелени.
Суп с ягнёнком и нутом
Ингредиенты (на 4 порции):
4 голяшки ягнёнка
800 г мини-картофеля
120 г нута
10 г зелени
4 г куркумы
4 л воды
1 л куриного бульона
Сушёная мята
Уцхо-сунели
1 перчик чили (по желанию)
4 г очищенного чеснока
Готовим:
Заранее замачиваем нут и оставляем на ночь, после варим до готовности. Ножку ягнёнка промываем проточной водой, заливаем водой, добавляем куриный бульон и ставим варить. Доводим до кипения и добавляем специи: уцхо-сунели, куркуму, мяту сушёную, чили. Оставляем вариться на 1 час. Далее добавляем очищенный мини-картофель и варим с ягнёнком до готовности. Ягнёнка варим до мягкости где-то 1,5-2 часа. Мясо и картофель должны быть мягкими. Добавляем заранее отваренный нут, провариваем ещё 5 минут.
Запечённая голень индейки
Ингредиенты:
500 г голени индейки
30 г мёда
20 мл соевого соуса
Кардамон, перец чили
1 зуб. чеснока
Тимьян
Кукурузное пюре:
5 г попкорна
40 г консервированной кукурузы
25 г сливочного масла
30 г сливок 33%
Соль и перец
Готовим:
Готовим маринад для индейки, нарезаем стручковый перец, очищаем чеснок и тоже мелко нарезаем, добавляем кардамон, тимьян, мёд, соевый соус. Ногу индейки обваливаем в полученном соусе, оставляем в холодильнике на 20-30 минут для маринования. Далее запекаем голень в духовке при 130 градусах 40 минут. При низкой температуре мясо индейки будет иметь нежный вкус, словно приготовлено в су-виде. Для пюре берем консервированную кукурузу, сливочное масло, сливки (33%), соль по вкусу. Все ингредиенты кладем в комбайн или в блендер и взбиваем, пока масса не станет в меру гладкой. На этом этапе пюре всё ещё будет немного грубым и волокнистым. Для гладкости протрите его через сито и подавайте. Получившееся пюре следует подогреть на медленном огне в течение 5-7 минут. Для украшения блюда можно обжарить несколько зёрен початка, чтобы получился попкорн, и положить сверху пюре.
Паста с мясным соусом болоньез
Ингредиенты:
100 г пасты
50 мл куриного бульона
10 г сливочного масла
1 ч. л. оливкового масла
15 г пармезана
80 г томатного соуса для пасты
Для соуса болоньез (170 г на 1 порцию)
150 г моркови
300 г лука
150 г стеблей сельдерея
30 г чеснока
1 кг говяжьего фарша
2,5 кг помидоров
Гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец молотый
10 г морской соли
20 мл оливкового масла
2 г розмарина
2 г шалфея
150 мл красного вина (лучше кьянти)
Готовим:
Для приготовления соуса болоньез необходимо очистить овощи, затем нарезать их кубиками и обжарить на сковороде на оливковом масле. Отварить пасту в подсоленной воде до готовности. Добавить мясной фарш, обжарить вместе с овощами. Добавить красное вино, розмарин, шалфей, специи. Выпарить вино, после чего добавить куриный бульон, протертые помидоры, довести до кипения и проварить на медленном огне 2,5 часа. Добавить соль и перец по вкусу. В готовый фарш болоньез добавить куриный бульон, сливочное масло и отварную пасту, проварить 1 минуту, после чего заправить пармезаном. Готовую пасту выложить на тарелку, сверху натереть пармезан и полить маслом с розмарином.
Приятного аппетита!