Благодаря росту культуры здорового образа жизни в мировой индустрии напитков наметилась тенденция к производству слабоалкогольных и безалкогольных напитков, включая пиво. Часто пивовары могут маркировать пиво как «безалкогольное», если оно содержит менее 0,5% спирта.
Есть очевидные преимущества употребления пива без содержания алкоголя. Помимо этого оно также содержит витамины и минералы, и исследования показали, что по сравнению с обычным пивом оно полезно для сердечно-сосудистой системы.
Однако новое исследование, проведенное учеными из Корнельского университета, показало, что удаление алкоголя из пива может создать идеальную среду для роста пищевых патогенов!
Вредное безвредное пиво
Традиционное пиво отвечает ряду факторов, препятствующих размножению патогенов. Концентрация этанола, горькие кислоты хмеля, низкий уровень рН, большое количество углекислого газа, низкое содержание кислорода и недостаток питательных веществ — все это «запрещает» патогенам размножаться.
«Крафтовые производители безалкогольного пива иногда придерживаются традиционного процесса приготовления пива», — говорит Энн Чарльз-Вегдал, один из авторов исследования. «Но, в конце концов, пивовары добавляют вещества для придания вкуса и аромата – например, хмель – в безалкогольное пиво, что потенциально может привести к "загрязнению" напитка».
Чтобы проверить это, исследователи взяли образцы пива с содержанием спирта менее 0,5% (безалкогольное) или 3,2% (слабоалкогольное) и добавили три бактериальных патогена пищевого происхождения: кишечную палочку, сальмонеллу и листерию. Всего они приготовили напитки с тремя различными уровнями рН: 4,20, 4,50 и 4,80. Пиво также хранилось при двух различных температурах: 4°C и 14°C, в течение двух месяцев.
Кишечная палочка и сальмонелла росли и выживали в пиве при обеих температурах, независимо от рН и от того, было ли пиво слабоалкогольным или безалкогольным. При хранении при температуре 14°C количество обеих бактерий удвоилось при всех протестированных значениях рН. Листерия же не обнаруживалась при этих температурах.
Основываясь на своих выводах, исследователи рекомендуют пастеризовать слабоалкогольное и безалкогольное пиво для достижения коммерческой стерильности, а также учитывать стерильную фильтрацию и добавление консервантов для снижения микробиологического риска. Кроме того, они говорят, что безалкогольное разливное пиво, из бочки, может увеличить риск заражения патогенами.