Во Франции наш любимый салат известен под названием «русский салат». А название «оливье» он получил в честь повара-француза, Люсьена Оливье, который готовил его в своем знаменитом ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве в XIX веке.
Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. “Эрмитаж” поражал воображение гостей белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Молодой француз готовил в своем ресторане знакомые ему с детства блюда французской кухни.
Успеху способствовал фирменный рецепт майонеза семьи Оливье с добавлением горчицы и еще нескольких “секретных” специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Француз так ревностно хранил секрет, что готовил свой майонез всегда в одиночку в специальной комнате за закрытыми дверями.
Как любой великий повар, Люсьен Оливье не остановился на достигнутом и придумал новый салат, пришедшийся по вкусу изысканной московской публике. Посетители нарекли новое блюдо в честь его создателя - «Салат Оливье». С тех пор имя Оливье стало нарицательным.
Конкуренты пытались повторить рецептуру бесчисленное количество раз, но не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане “Эрмитаж”.
Первоначально в состав блюда входили проваренные рябчики и куропатки, переложенные пластами желе из бульона. По краям лежали кусочки говяжьего языка и варёные раковые шейки. Всё это заправлялось фирменным майонезом. Украшением служила горка картофеля с корнишонами, ломтики варёных перепелиных яиц и паюсная черная икра.
Но однажды Люсьен заметил, что посетители, заказавшие это блюдо, сразу перемешивали ложкой всю конструкцию, не обращая внимания на украшения, и с аппетитом поглощали вкусную массу. Предприимчивый француз смешал все компоненты и заправил фирменным майонезом. Так произошло рождение знаменитого салата, визитной карточки русской кухни, прошедшего долгий путь и переродившегося из изысканного в банальный «Салат из дичи».
Именно под таким названием приводится его упрощенный рецепт в “Книге о вкусной и здоровой пище”, которая была у каждой советской хозяйки. Главный принцип “всё измельчить и заправить майонезом” получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата.
Рябчиков заменила курятина, а потом и просто колбаса. Вместо раковых шеек стали добавлять морковь. Каперсы заменили зелёным горошком, листья салата - петрушкой. В составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Телячий язык, паюсная чёрная икра совсем исчезли из рецепта. Но как бы то ни было, салат Оливье выжил в трудных условиях и до сих пор является для большинства из нас символом праздника.